Massimo Bottura üzerine Ertuğrul Özkök üçlemesi, gastronomi ve zamanın ruhu 

Toygun ATİLLA

Ertuğrul Özkök, Hürriyet'te 20 yıl Genel Yayın Yönetmeliği’ni yaptı. Amiral gemisinin kaptanıydı. Birçok kesim tarafından eleştirilse de, bence Türk basının en az 50 yıl önündeydi. Vizyonu, gustosu hep bir adım ötedeydi. 

Ondan çok şey öğrendim...

Ertuğrul Özkök ile Patronlar Dünyası yolculuğum başladıktan sonra çoğunluğu sabahın erken saatlerinde olmak üzere WhatsApp üzerinden mesajlaşıyor, kısa sohbetler ediyoruz. Bu sohbetlerimizin birçoğu haberler üzerine oluyor.  

İki gün önceydi. 

Bana Pause Dergisi'nde yayınlanan Türk makarna sektörü ile ilgili bir yazısını gönderdi. İtalya Vongelesi'ne Türk kesişmesini ekleten sektörü anlatıyordu. Gönderdiklerinin arasında İtalyan şef Massimo Bottura ile fotoğrafları da vardı. 

Tüm bunları görünce, hafızamda Ertuğrul Özkök'ün Hürriyet'te kaleme aldığı Massimo Bottura ile ilgili yazılarını anımsadım. 

O yazıları tekrar okumalıyım dedim kendi kendime... Çünkü o yazıların bugün bana ifade ettikleri şeyler bambaşka.  Sonrasında da bu okumalardan çıkarttığım bir gastronomi yolculuğunu sizlerle paylaşmak istedim. 

İLK KEZ 2015’TE ANLATTI 

Ertuğrul Özkök, Massimo Bottura’yı ilk anlattığında yıl 2015’ti. Modena’da bir masa başında başlayan o yazı “36 beden gazeteciye güvenme ama” aslında bir yemek yazısından çok daha fazlasıydı.

Bir zihnin, bir kültürün, hatta bir medeniyetin “sofra üzerinden” nasıl okunabileceğini gösteriyordu. Ertuğrul Özkök’ün gözünde Bottura sadece bir şef değil; modern İtalyan aklının, sanatıyla mutfağı buluşturan bir zihin mimarıydı.

Beuys’un kavramsallığı, Borges’in labirenti, Dylan’ın sesi… Hepsi Bottura’nın mutfağında yan yana duruyordu.

O yazıda Ertuğrul Özkök’ün gözleri hayranlıkla doluydu.

Küçük bir mutfakta, az sayıda insanla dünyanın en zarif fikirlerini pişiren bir adamı anlatıyordu.

Bir yemek değil, bir felsefeydi masadaki: “Hatırlamak ve unutturmak.”

İşte tam bu noktada, Bottura onun için “lüksün vicdanı”na dönüşmüştü.

BİR ŞEFİ NASIL KOVARSINIZ? 

Aradan yıllar geçti.

Ertuğrul Özkök bu kez “Bir numaralı şefi nasıl kovarsınız” başlıklı yazısında Michelin yıldızlı Fransız şef Christian Le Squer üzerinden profesyonel mutfak dünyasının sert gerçeklerine döndü.

Artık mesele sanat değil, sözleşme; artık metafor değil, kâr.

BİRİ ŞİİRDİ ÖTEKİ SÖZLEŞME 

“Üçüncü Michelin yıldızını 12 ayda alamazsam kovun” diyen bir şefin hikâyesini anlatıyordu.

Ve satır arasında şunu söyledi: “Benim en beğendiğim iki şeften biri Massimo Bottura.”

O cümleyle Bottura, Özkök’ün gastronomi evreninde bir pusulaya dönüştü. Bottura, sanatın temsilcisiydi; Le Squer, disiplinin.

Birinde fikir vardı, diğerinde formül.

Biri şiirdi, öteki sözleşme.

SANATÇI MI OLACAKSINIZ YOKSA CEO MU? 

Ertuğrul Özkök bu yazıda aslında iki dünya arasındaki çatışmayı resmediyordu: "Şef olarak sanatçı mı olmalı, yoksa CEO mu?" 

Bu soru, bugünün iş dünyasındaki patronlara da çok tanıdık bir soruydu. "Yaratıcılık mı, performans mı? duygu mu, verimlilik mi?"

Mutfağın hikâyesi, şirketlerin de hikâyesiydi artık.

KENDİNİ TEKRARLAYAN ZENGİN MUTFAĞI

Ve 2024’te geldi üçüncü yazı:

“Maçakızı’nda masaya oturmadan aklıma gelen soru: Zengin mutfağı ölüyor mu?”

Bu kez Ertuğrul Özkök’ün tonu değişmişti.

Hayranlık yerini kuşkuya, ışıltı yerini yorgunluğa bırakıyordu. Fine dining menülerinin sonsuz tabaklarında “tat kaybı” başladığını söylüyordu. Bir zamanların sanat eseri gibi sunulan menüler artık Instagram karelerinin fonu olmuştu.

LÜKS KÜLTÜRÜNÜN YORGUNLUĞU

Ertuğrul Özkök’ün ifadesiyle “tadım menüsü yorgunluğu” dönemi başlamıştı.

Ve yazının kalbinde bir cümle: "Zengin mutfağı, zenginleştirmek yerine tekrarlamaya başladı.”

Bu cümle, Bottura anlatısının son perdesiydi. Bir zamanlar modernliğin parıltısı olan Bottura, artık bir dönemin yorgun kahramanıydı. Ama bu yorgunluk, sadece gastronominin değil, lüks kültürünün de yorgunluğuydu. Ertuğrul Özkök, aslında o masada Bottura’yı değil, bir çağın doygunluğunu izliyordu.

GASTRONOMİNİN ÜÇ EVRESİ 

Bu üç evre, bana göre aslında modern dünyanın kendi döngüsünü anlatıyor: Hayranlık, sistemleşme, sorgulama.

Ben bu üçleme yazıda şunu görüyorum, Ertuğrul Özkök’ün mutfak üzerinden anlattığı şey, sadece gastronomi ve lüks değil aynı zamanda medeniyetin de doyma noktasıydı.

Bottura’nın “akla hitap eden mutfağı” artık aklın değil, ekonominin, sosyal medyanın, popülizmin menüsüne dönüşmüş durumdaydı.  Fine dining, artık fine görünmek zorundaydı. 

PATRONLARA DERS 

Bu üç yazıdan sadece gastronomi dünyası değil, iş dünyası da bir sonuç çıkarmalı diye düşündüm. 

Yenilik, tekrarın düşmanıydı. Bottura’nın ilk çıkışında olduğu gibi; cesur, kural bozan, kültürle beslenen bir fikir bir süre sonra markaya dönüşürse sihrini kaybediyordu. 

Lüks ise anlamını kaybettiğinde sadece fiyat oluyordu. Ertuğrul Özkök’ün “zengin mutfağı” ifadesi aslında tam da bu uyarıyı yapıyordu: Estetik, toplumsal bağ kuramazsa içi boşalır.

Yorgunluğun adı ise doygunluktu. Her sektör, bir noktada kendi mükemmeliyetine doyuyordu. Gastronomideki tadım menüsü yorgunluğu, iş dünyasında inovasyon yorgunluğuna benziyordu.

Sadelik ise yeni zarafetti. Özkök’ün “Home Fine Dining” fikri, aslında sade ama anlamlı deneyimlere geri dönüşü işaret ediyordu.

TADINI KAYBETMEDEN YENİLENMEK 

Massimo Bottura hâlâ mutfakta, hâlâ yaratıyor. Ertuğrul Özkök'de halen yazıyor. 

Ama Ertuğrul Özkök’ün masa ışığı artık başka açıdan vuruyor: "Bir zamanlar ilham veren parıltı, şimdi bir aydınlatma testi gibi" 

Tüm bunları yazarken kendi kendime düşünüyorum “Her çağ kendi şefini yaratır, ama her şef kendi çağını doyuramaz.” Ertuğrul Özkök'ün kaleminden okuduğum Bottura’nın hikâyesi bana, lüksün ve estetiğin de bir ömrü olduğunu hatırlatıyordu. 

Tadını kaybetmeden yenilenmek ister bir restoran ister bir marka ister bir gazeteci, ister bir ülke için olsun... 

En büyük ustalık bence işte bu. 

patronlardunyasi.com