Yeni trend: Gurme hamburger

Ersan Çıplak'ın haberi/Para Dergisi

BURGER köftesinin pişirilmesinden içine konulacak malzemelere kadar hemen her şeye siz karar veriyorsunuz. Seçenek oldukça fazla. Öyle ki bazı restoranların mönüsündeki hamburger çeşidi 28’i buluyor...

Kullanılan malzemeler büyük bir titizlikle hazırlanıyor. Müşterilerine sağlıklı ve lezzetli et sunmak için kendi çiftliğini kuranlar bile var. Sadece et değil hamburger ekmeği ve soslar da özel olarak üretiliyor. Keza hamburger ekmeği de restoranların özel fırınlarında günlük olarak pişiriliyor. Soslar, usta aşçılar tarafından yine kendi mutfaklarında hazırlanıyor...

Evet, ABD ve Avrupa’da hızla yayılan bu restoranlar, Türkiye’de de son birkaç yıldır yoğun olarak açılmaya başladı. Önceleri İstanbul Bağdat Caddesi’nde örneklerine rastladığımız hamburger restoranlarını artık diğer semtlerde de görüyoruz. Hatta diğer illerde şube açanlar da var.
Beklentilerin üzerinde taleple karşılaşan bu markalar, şimdi şubeleşme yarışına girdi. Gıda sektöründeki deneyimli bazı şirketlerin de bu alana girmeye hazırlandığı belirtiliyor...

DÜKKAN BURGER
4 yeni şube açacak
Dükkan Burger, ilk şubesini 2009’da İstanbul Bebek’te açtı. Şubeleşme konusunda atak davranan şirket, kısa sürede restoran sayısını 6’ya çıkarmayı başardı. Dükkan Burger’in şubeleri İstanbul Bebek, Erenköy, Şaşkınbakkal, Maslak, Ataşehir ve İzmir Alaçatı’da bulunuyor. Acıbadem, Kemerburgaz ve Levent’te 3 yeni şube açılmak üzere. Franchising sistemiyle açılan Alaçatı şubesi hariç tüm şubeler şirket tarafından işletiliyor. 2010’da açılacak yeni şubelerde franchise taleplerine öncelik verilecek.
Dükkan Burger Genel Müdürü Emre Merme, bu yıl 4 yeni şube daha açacaklarını söylüyor. Yeni şubeler için Türkiye genelinden gelecek franchise talepleri değerlendiriliyor. Merme, “Şirket politikalarımıza uygun, markayı sahiplenip, taşıyabilecek firmalarla işbirliği yapmak istiyoruz. Yatırım maliyetleri bölge potansiyeline göre değişiyor. Ancak bir Dükkan Burger şubesinin yatırım tutarı ortalama 100 bin dolar civarında” diyor.

Dükkan Burger, ürün lezzetini ön plana çıkaran bir konsepte sahip. Ortak oturma alanları olan ve sosyalleşmeyi destekleyen bir mekan oluşturulmaya çalışılıyor. Servis, yağlı kağıtta ve pratik bir şekilde yapılıyor. Dükkan Burger mönüsünde 7 çeşit hamburger var. Bunlar 150 gramlık burger köfteleriyle hazırlanan Klasik Hamburger, Cheeseburger, özel bir sosla sunulan Acıburger, elde çekilmiş satır kıymayla hazırlanan Satır Burger, ekmeksiz sunulan Yeşil Burger, Miniburger ve 200 gramlık köfteyle yapılan Dükkan Burger şeklinde sıralanıyor.

Dükkan Burger’da hamburger fiyatları 7.5 ile 20 TL arasında değişiyor. Hamburgerlerin içinde köftenin yanı sıra fırınlanmış soğan, domates ve göbek salata bulunuyor. Mönüdeki ekstra ilaveler bölümünde turşu, peynir, dana bacon ve acı sos yer alıyor. Hamburger ekmekleri günlük olarak Dükkan Burger’in kendi mutfağında pişiriliyor. Uzun ahşap masalarda servis verilen Dükkan Burger’de her şey tek kullanımlık. Burger ve patatesler kağıt üzerinde, içeceklerse şişeleriyle servis ediliyor. Burgerlerin hepsi mısırla beslenmiş düve etinden yapılıyor. Etler, şirketin İzmit’teki çiftliğinden temin ediliyor. Merme, “Çiftliğimizde hayvanlar tamamen doğal bir şekilde, herhangi bir hormon ve antibiyotik kullanılmadan besleniyor. Bu sayede müşterilerimize lezzetli olduğu kadar sağlıklı ürünler sunabiliyoruz” diyor. 

BURGER BAR
Önce Bağdat Caddesi, ardından...
Burger Bar, yeni nesil hamburger restoranlarının öncüleri arasında yer alıyor. İlk Burger Bar restoranı yaklaşık 3 yıl önce İstanbul İstinye Reşitpaşa’da hizmet vermeye başladı. İki katlı bir binada hizmet veren bu restoranın kapasitesi 38 kişi. Restoranın mönüsünde çok çeşitli hamburger seçenekleri var. Orijinal, cheeseburger, dana baconlı ve peynirli steak sandviç bunlardan ilk akla gelenler... Bu çeşitlerden herhangi birini tercih ettikten sonra, hamburgerin içinde olmasını istediğiniz; siyah zeytin dilimleri, beyaz soğan dilimleri, közlenmiş kırmızıbiber, domates, marul, ketçap, mayonez ya da turşu gibi malzemeleri ekleyebiliyorsunuz. Burger Bar’ın sos seçenekleri de hayli zengin. 14 çeşit sosun tamamı Burger Bar aşçıları tarafından üretiliyor. Restoran sahipleri, kullanılan malzemelerin seçiminde çok titiz davranıyor. Örneğin etler, Trakya’daki özel bir çiftlikten temin ediliyor. Genç dişi dana etinin sadece kaburga kısmı kullanılıyor. Bu etler daha yumuşak ve ince yağlı olduğu için tercih ediliyor.

Burger Bar’da hamburger dışında Meksika fasulyesi, falafel, salata, tatlı ve çeşitli içecek seçenekleri bulunuyor. Restoranda istenmedikçe çatal bıçak servisi yapılmıyor. Restoran sahipleri hamburger ve patates kızartmasının elle yenmesinden yana. Burger Bar’da hamburger fiyatları 11.5 TL’den başlıyor.
Burger Bar, ilk kez bu yıl şube açma kararı aldı. Burger Bar Müdürü Ceki Batı, “Önümüzdeki birkaç ay içinde ikinci şubemizi Bağdat Caddesi’nde açacağız. Ardından İstanbul’un diğer semtlerine yayılmayı hedefliyoruz” diyor.

Burger Bar’ın ikinci restoranı da şirket tarafından işletilecek. Daha sonrakilerse franchising sistemiyle açılacak. Batı, franchising altyapısını tamamladıktan sonra İstanbul dışında da yeni şubeler açacaklarını söylüyor.

GOURMET BURGER KITCHEN
Yatırım 2 yılda kendini amorti ediyor
Gourmet Burger Kitchen (GBK), 2000 yılında hamburgerin sadece bir “fast food” alternatifi olduğu inancını yıkmak isteyen Yeni Zelandalı 3 girişimci tarafından İngiltere’de kurulmuş. Ardından Clampen House tarafından satın alınan GBK’nın halen İngiltere’de 52 şubesi bulunuyor.
GBK, 2007’de Gurme Servis’le master franchise anlaşması yaparak Türkiye pazarına girdi. İlk şube Ocak 2008’de, İstanbul Kanyon Alışveriş Merkezi’nde hizmete girdi. İkincisi ise Şubat 2010’da Nişantaşı Abdi İpekçi Caddesi’ndeki Reasürans Çarşısı’nda açıldı. Halen bu şubeler GBK Türkiye tarafından işletiliyor. Şirket, üçüncü restoranını açtıktan sonra franchising vermeye başlayacak. Gourmet Burger Kitchen Genel Müdürü Bülent Ersolmaz, franchising sistemiyle 16 şube açacaklarını söylüyor.
Franchise yatırım şartları, bölge ve açılacak şubenin büyüklüğüne göre değişiyor. Ancak bir GBK şubesinin toplam açılış maliyeti 600-700 bin TL’yi bulabiliyor. Ersolmaz, böyle bir yatırımın yaklaşık 2 yıl içinde geri dönmesi üzerine yatırım planları yaptıklarını söylüyor. GBK konseptinde hamburger, restoran ortamında yeniliyor. Garsonlar tarafından alınan siparişler porselen tabaklarda, sade, rahat ve konforlu bir mekanda müşterilere sunuluyor. GBK mönüsünde dana, tavuk, vejetaryen ve spesiyal olmak üzere 4 ana kategoride 28 çeşit hamburger bulunuyor.

GBK’nın hamburger ekmeği ekşi hamurundan hazırlanıyor ve restoranların kendi fırınında pişiriliyor. Hamburger köftesinde kullanılan etler Balıkesir Gönen yöresinde yetişen danalardan temin ediliyor. Bu etler, merkez mutfağında en az 15 gün dinlendirdikten sonra usta kasaplar tarafından hamburger köftesine dönüştürülüyor. Ersolmaz, bu işlem öncesinde etlerin yağ ve sinirlerinden temizlenerek, hiçbir katkı maddesi eklenmeden ve dondurulmadan işleme tabi tutulduğunu belirtiyor.
GBK’daki çok çeşitli soslar ise günlük olarak özel bir reçeteyle üretiliyor. Mönüde hamburgerin yanı sıra 8 çeşit salata, falafel ve başta mercimek topları olmak üzere 6 çeşit başlangıç seçeneği yer alıyor. Yine GBK’nın kendi üretimi olan çikolata, vanilya, çilek, muz, limon ve yabanmersinli milkshake’ler de müşterilerin beğenisine sunuluyor.

HARDAL
Eğlenceli bir konsept
Eski başbakanlardan Tansu Çiller'in oğlu Mert Çiller ile Marca ve The Simple Life’ın eski sahibi Uğur Karabayır'ın ortaklaşa kurduğu Hardal, ilk şubesini Şubat 2010’da İstanbul Asmalımescit’te açtı. Şimdi ortaklar, Etiler ve Bağdat Caddesi’nde 2 yeni şube açmaya hazırlanıyor. İstanbul’un diğer semtlerinde de şubeler açılması gündemde.

Hardal, 18 çeşit hamburgerin yanı sıra geniş bira mönüsüyle de dikkat çekiyor. Mönüde özel hazırlanmış soslar, salatalar, kendine özgü patates ve wrap çeşitleri, makarnalar, ana yemekler, atıştırma alternatifleri bulunuyor. Ancak Hardal’ın konsepti diğer hamburger restoranlarında biraz farklı. Örneğin, haftanın dört günü DJ performansıyla canlı müzik ziyafeti sunuluyor. Ayrıca, müşterilere dev ekranda spor karşılaşmalarını izleme imkanı sunuluyor.

BİBUÇUK
Burger restoranları da açacak
2001’den bu yana müşterilerine ızgara çeşitleri sunan Bibuçuk, şimdi de burger&wrap konseptinde restoranlar açıyor. Bu konseptte çok çeşitli hamburger seçenekleri var. Özel dana etinden çekilmiş burger kıyması, yine özel bir şekilde lezzetlendirilip dinlendirilerek elde yoğrularak şekillendiriliyor. Ardından kömür ızgarada kurutulmadan pişirilerek servis ediliyor. Standard hamburger ve cheeseburger’in yanı sıra Bibuçuk’a özgü barbeque burger, chefburger, keçipeynirli burger ve isli Çerkez peynirli burger, farklı ve öne çıkan çeşitler.

Bibuçuk’un halen İstanbul Kozyatağı ve Beyoğlu’nda iki restoranı var. Bu yılın sonunda, Bağdat Caddesi’nde halen tadilatta olan şube yeniden açılacak. Halen hizmet veren iki şube şirket tarafından işletiliyor. Önümüzdeki yıl franchise vermeye hazırlanan şirket, bu sıralar altyapıyı hazırlamaya çalışıyor.

Furya başlamadan ortak olmak avantajlı olabilir
Hamburger restoranları, şube sayılarını artırarak büyüme yarışında. Birçok marka, franchising sistemiyle yeni şubeler açacak. Bazıları da şu sıralar franchising altyapısını hazırlıyor.
Yatırım maliyetleri, markanın franchise giriş bedeli, bölge, yer ve işyeri büyüklüğüne göre değişiyor. Örneğin, bir Dükkan Burger restoranının yatırım tutarı 100 bin dolar civarında. Gurme Burger Kitchen’de ise bu rakam 600-700 bin TL arasında değişiyor.