Hazır döner yatırımı patlayacak

Medine Duff'un haberi

2008'de dönerin elde sarılması yasaklanacak. Kırmızı etçisi, tavukçusu, kebapçısı; herkes hazır döner tesisi yatırımına yöneldi.

HAMBURGERİN ezeli rakibi dönerde büyük bir değişim yaşanıyor. AB'ye uyum sürecinde getirilen standartlardan döner de nasibini aldı. Resmi makamların geçen yıl yaptığı açıklamalara göre, elde sarılarak hazırlanan döner artık endüstriyel ortamda hazırlanacak. Hatta yasası da çıktı. Tıpkı AB ülkelerinde üretilen dönerler gibi Türkiye'dekilerin de belgeleri ve sertifikaları olacak.
Süresi tam netleşmedi ama, en geç 2008 yılı içinde elde döner yapımı yasak olacak. Restoranlara, catering firmalarına, büfelere, hatta okul kantinlerine, endüstriyel yani 'hazır' döner almaları için resmi makamlardan yönlendirmeler başladı bile. Bu da endüstriyel dönerin ülke genelinde tüketilen dönerdeki payını yüzde 5'lere çıkardı.

Tabii bu karar, günde 500 ton dönerin tüketildiği tahmin edilen Türkiye'de girişimcileri de harekete geçirdi. Kırmızı etçisi, piliççisi endüstriyel döner üretmek için atağa kalktı. Banvit, Bereket, Mercan Et ve Dört Mevsim'den sonra Ünlüer Et, Şalvarlı Et, Erpiliç, Şenpiliç gibi şirketler de bu alana yatırım yapmaya başladılar.
 
PINAR RACONU UYGULAYAMADI
Aslında Türkiye'de hazır döner üretimine ilk kalkışan Pınar Et olmuştu. Ancak başarısız oldu. Çünkü her sektörde olduğu gibi hazır dönerin de bir “racon”u var. O da tüketiciye market raflarından değil de büfeler ve diğer toplu tüketim noktalarından ulaşmak. İşte Pınar hatayı burada yaptı ve tüketiciye ulaşmanın yolu olarak marketleri seçti...

Pınar'ın çabuk çekilmesinden sonra doğan boşluğu Bereket Döner doldurdu. Beyoğlu'ndaki küçük döner büfesiyle sektöre giren Bereket, bir süre önce endüstriyel döner üretimine başladı. Şirketin İkitelli'de bulunan tesisi şu anda yüzde 120 kapasiteyle çalışıyor. Büfelerden catering firmalarına kadar birçok yere hazır döner veriyor.

Halen pazarın en büyüğü olarak adlandırılan Bereket Döner, talebe yetişebilmek için yeni bir yatırım daha yapıyor. Hadımköy'deki fabrika, mevcut kapasitenin beş katı fazla çalışacak. Bereket Döner Genel Müdür Yardımcısı Erkal Özürün, “Günde 60 ton döner üreteceğiz” diyor. Ardından da yeni bir projelerini ilk kez Para dergisine açıklıyor:

“Büyük markaların aksine pazar olarak büfeleri hedef aldığımız için çok hızlı büyüyoruz. Bundan sonra paket döner de yapıp, market raflarına koyacağız. Yani büyükler büfelerde bize rakip olamadı ama, biz onlara market raflarında olacağız.”

Hazır döner üretimine önümüzdeki ay başlayacak olan Ünlüer Et'in de hedefleri büyük. Aynı zamanda ETBİR Yönetim Kurulu Başkanı olan Önder Ünlüer, hazır dönere müşterilerden gelen talep üzerine girdiklerini belirterek, şöyle konuşuyor:
“Erzincan'da 12 milyon dolarlık bir et entegre tesisi yaptık. Bunun için de hazır döner de var. Erzincan'da üretip, soğuk zincirle başta İstanbul olmak üzere Ankara ve Anadolu illerinde büyümeyi hedefliyoruz.”

PİLİÇCİLER DE DÖNERCİ OLUYOR
Türkiye'de tüketilen toplam dönerin yüzde 70'i kırmızı etse, yüzde 30'u tavuk. Tavuk etinin kırmızı etten daha hassas olması ve özellikle ödemelerin peşin yapılması, üreticinin tercihini kırmızı etten yana çeviriyor. Ama bu piliç etine de ilgi yok anlamına gelmiyor. Piliç üreticileri her ne kadar piyasaya döner hammaddesi verse de, ellerindeki stoku eritemiyorlar. Bu nedenle de Banvit, Erpiliç, Şenpiliç gibi şirketler kendi dönerlerini üretmeye başladı.

Hazır döner için yeni bir tesis kurduklarını söyleyen Erpiliç Pazarlama Müdürü İsmail Biçen, projelerini şöyle anlatıyor: “Tavuk etinden döneri önceleri de yapıyor ve piyasaya veriyorduk. Ama sektörün gelişmesini göz önüne alarak yatırım yaptık. İstanbul dışında 70 bayimiz var. İstanbul içine kendimiz, dışına da bayilerimiz kanalıyla tavuk hazır döneri veriyoruz. Kapasitemiz günlük 1.5 ton ve biz bunun tamamına yakınını kullanıyoruz. Dönerin kilosu serviste 3.9, perakendede 5.3 YTL. Talep çok iyi. Özellikle yaz sezonu oldukça hareketli geçiyor.”

HEDEF OTELLER VE ANADOLU
Hazır döner üreticileri üretim yeri olarak genelde İstanbul'da seçse de, hedefleri tüm Türkiye. Kimi sahil bölgelerindeki otelleri hedefliyor, kimi de Anadolu'daki büfeleri. İstanbul dışına bayilik vererek büyüyorlar.

Hazır dönerde sektörün ilklerinden olan Mercan Et'in Trakya bölge bayisi olan Oktav Gıda'nın Satış Müdürü Şeref Kayalar, talebe yetişemediklerini ve geçen yıla göre ilk altı ayda yüzde 30 büyüdüklerini söylüyor. Hazır döner üretimine bir yıl önce başlayan ve “Namlı Döner” markasıyla piyasaya sunan Namlı Et'in ortaklarından Tamer Kırbaç'ın görüşleri ise şöyle:

“Namlı Kebap olarak 1973'den bu yana et sektöründeyiz. Geleceği görerek yatırım yaptık ve Gebze'de bir tesis kurduk. Günlük üretim kapasitemiz 10 ton. Ancak şu anda 1 ton üretiyoruz. Hedef pazarımız catering firmaları, restoranlar ve büfeler, düğün gibi toplu organizasyonlar. İstanbul dışında iki bayimiz var. Bu yıl içerisinde 5'e çıkaracağız.”  

“İŞİN ÇİVİSİ ÇIKACAK”
Hazır dönerin yasası çıksa da denetimi yok. Aslında yasaya göre, böyle bir yatırım yapanın gıda mühendisinden soğuk hava teknisyenine kadar bir ekiple çalışması lazım. Endüstriyel büyüklükte kıyma, et açma, soslama makineleri, mikser gibi bazı cihazların olması gerekiyor. Ürünün şoklanması ve satış noktalarına frigofrik (soğutma sistemi) zinciriyle taşınması lazım...
Bunlar işin teknik ayağı. Bir de hammaddenin yani etin kalitesi var. Bir bakıyorsunuz sektörde kırmız et ödemeleri uzun vadelere dayanıyor. Bu da “Etçi eti nereden alıyor da bu kadar uzun vadeler de hammadde verebiliyor” sorusunu gündeme getiriyor. 

Sektör temsilcilerine göre, tesisler de olması gerektiği gibi kurulmuyor. Zaten en iyisini yapıyorum diyeninin bile yatırım maliyeti 1.5 milyon YTL'yi geçmiyor. Bu nedenle de cebinde 50 bin YTL'si olan ve küçük bir atölye kiralayarak bir makine alan da bu işe kalkışabiliyor. Yani bir danörlük (çubuk) döner kapasitesi kuran da “hazır dönerciyim” diye piyasaya çıkabiliyor...

Halen piyasadaki hazır döner üreticisi sayısı 50'ye ulaşmış durumda. Bu sayının katlanarak artması bekleniyor. Serhat Et Yönetim Kurulu Başkanı İsmail Dükel, “Sektörde rekabet çok yoğun. İşini iyi yapan da var, yapmayan da. Denetim çok zayıf. Bu nedenle en iyi denetimi tüketici yapacak. Sorunlu gördükleri firmayı ilgili yerlere bildirmeliler” diyor.

“ELDE SARMA DAHA SAĞLIKLI”
Tabii bir de dönerin özelikle elde sarılması gerektiğini savunan bir kesim var. Örneğin, Metro'nun Güneşli'deki restoranının döner ustası Nurettin Akın, hazır dönerin elde sarılandan daha sağlıksız olduğunu iddia ediyor. Gerekçesini de şöyle anlatıyor:

“14 yıldır Metro'nun restoranında döner pişiriyorum. Döneri kendim sarıyorum. Hazır döner üreticileri Metro'ya da teklif getirdi. Hatta denedik de. Ama müşterimiz tadını beğenmedi. Döner talebi bıçak gibi kesildi. Biz de tekrar eski uygulamaya dönmek zorunda kaldık. Bu da gösteriyor ki, hazır döner lezzet bakımından elde sarılanın tadını tutmayacak. Üstelik bu dönerin daha da sağlıksız olduğunu düşünüyorum. Çünkü bu döner donduruluyor. Sonra birdenbire ateşin karşısına çıkarılıyor. Bu da sağlık açısından daha sakıncalı bence.”

Prof. Dr. Meltem SERDAROĞLU / Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı

“Kuralına uygun dondurulursa sorun olmaz”

Hazır döner, diğer dondurulmuş ürünlerde olduğu gibi tekniğine uygun olarak dondurulduğunda taze ürünlerden bir farkı olmaz. Nedir bu? Eksi 35 - 40 derecede hava akımlı tünellerde şoklama sistemiyle dondurulacak ve eksi 18 derecede muhafaza edilecek. Üretim yerinden satış noktasına kadar da soğuk zincir kırılmadan ulaştırılmalıdır. Eğer ette bir bozukluk varsa, dondurulmuşta zor anlaşılır diye bir şey yok. Zaten bozuk bir hammadde kullanılmışsa, döner çözüldüğünde koku olarak hissedilecektir. Ama her şeyden önce endüstriyel olsun ya da olmasın dönerlerin hepsinde hijyenin ön planda tutulması şart.

Para Dergisi