Ertuğrul Özkök, Los Angeles'ta iki Michelin yıldızlı şef Fatih Tutak'la restoranları gezdi, dövmeli Rock'n Roll şeflerini yazdı

Ertuğrul ÖZKÖK

DÖVMELİ VE "ROCK’N ROLL ŞEFLER" DAHA KOLAY MI MICHELIN YILDIZI ALIYOR?

Geçen hafta büyük bir ihtimalle hayatımda bir daha hiç olmayacak bir deneyimi yaşadım.
İki Michelin yıldızı olan bir şefle aynı evde 5 gün geçirdik.
Türkiye’nin ilk iki Michelin yıldızlı şefi Fatih Tutak’la birlikte sabahları kahvaltı yaptık, havuz başında sohbet ettik, Oscar yemeklerinin şefi Wolfgang Puck’un bize pişirdiği eti yedik, Robert de Niro’nun da ortağı olduğu ünlü Nobu restoranın Malibu’da, okyanus kenarındaki mekanında yemek yedik.
Bu arada Mariachi filmlerinde ve başka filmlerde palalı “Machette” rollerinin Meksikalı kahramanı Danny Trejo’nun dükkanında tako bile yedik.

MICHELIN YILDIZLI ŞEFİN KOLUNDAKİ UZUN DÖVME 

Evin önündeki havuzun başında sohbet ederken kolundaki dövme dikkatimi çekti.
Kolu boyunca uzanan garip bir dövmeydi.
Şu yazıyordu:
“Rock & Roll Şef…”
Yani Rock’n Roll demeyip, “Roll” kelimesini '&' işaretinden sonra yazmış.
Bir anlamda “Roll”, Türk mutfağındaki “Sarma”, Japon mutfağındaki “Suşi” türüne dönmüş.

KOLUNDAKİ BIÇAK DAMASCUS MU YOKSA HATTORİ HANZO MU?

Altında da yazı boyunca uzanan bir şef bıçağı var.
“Damascus bıçağı mı?” diye sordum.
Gülerek “Hayır, Hattori Hanzo bıçağı” dedi.
Tabii ki aklıma Kill Bill filminin kült objesi Hattori Hanzo’nun yaptığı Samuray kılıcı geldi.
Aslında öyle bir kılıç yok.
Hattori Hanzo, 16’ncı yüzyılda yaşamış bir Samuray ve Ninja lideri.
Ancak onun efsanesi Tarantino’nun Kill Bill filminden sonra yayıldı.
Ünlü filmde bu kılıçları üreten bir Japon usta vardı.
Fatih Tutak uzun yıllar Uzak Doğu’da şef olarak çalıştı.
Oradayken böyle çok kıymetli bir kılıç almış ve şimdi evinde asılıymış.
Şefler genellikle Japon bıçakları severler.
Bunlar arasında Damasks usulü çelikle yapılanlar daha da makbuldür.

JIM MORRISON YÜZÜNDEN ROCK’N ROLLCU OLDUM

Kolundaki Rock & Roll yazısını görünce konuya oradan daldım.
Bazı çok ünlü şeflerin Rock’n Roll müziğine olan tutkularını biliyorum.
Ama Fatih Tutak’ın böyle bir tutkusu olduğunu bilmiyordum.
Onu rock müziği sevmesine Jim Morrison neden olmuş.
The Doors’un efsane solistine hayran.
Los Angeles sahilinde Santa Monica ile Venice Beach arasında arabada sohbet ederken tesadüf önümüze büyük bir binanın üzerine çizilmiş Jim Morrison resmi çıkıyor.
Tabi hemen inip birlikte önünde poz verdik.

ROCKÇI ŞEF HANGİ İKİ VİNİL PLAĞI ALDI

Ertesi gün Los Angeles’taki büyük Barnes & Noble's kitapçısına gittiğimizde iki vinil plak aldı.
Biri Miles Davis’in artık bir caz klasiği olan “Kind of Blue” albümüydü.
Öteki ise Doors’un 1967 tarihli “The Doors” albümü.
Her ikisi benim de kült albümlerimden.
Fatih Tutak’ı dinlerken aklıma Massimo geldi.
Bugüne kadar tanıdığım en büyük Rock’n Roll müzik tutkunu şef oydu.

TANIDIĞIM EN ROCK’N ROLL 3 YILDIZLI ŞEF

'Fine dining' dünyasının en büyük rock tutkunlarından.
David Bowie ve The Beatles etkisi çok belirgin yemeklerini bazen albüm konsepti gibi kurguluyor.
2015 yılında beni eski Modena’nın ortasında, Stella Sokağı’nın 22 numaralı binadaki “Osteria Francescana” adlı restoranına  davet etmişti.
Ne kapıda, ne de duvarda buranın 3 Michelin yıldızlı bir şefin restoranı olduğunu gösteren şaşaalı ve abartılı bir işaret vardı.
Burası 3 Michelin yıldızlı ve Avrupa’nın en iyi 10 restoranı arasına giren yer...
Kendi adıma abartmadan söylüyorum, şefi Massimo Bottura, bugüne kadar elinden yemek yediğim en iyi şef... 

EN ROCKÇI ŞEFİN OCAĞININ BAŞINDA SANKİ BORGES OTURUYORDU

O restorandan hiç unutmayacağım şeyler var kafamda.
Girişinde Joseph Beuys’un bir elbise tasarımı asılı.
Massimo, edebiyata Ferdinand Celine’in “Gecenin Sonuna Yolculuk” romanını okuyarak girmiş.
Mutfağında çalışan insanlar da dahil herkes okuyor.
Ocağın başında sanki Arjantinli yazar Borges oturuyor. 
Yemek yediğimiz salonda 40’lar ve 50’lerin Amerikan müziği çalıyordu.
Sonra evine gitmiştik.

BÜTÜN MICHELIN’Lİ ŞEFLER JAPON BASKI VİNİL PLAK MI DİNLİYOR?

Evinde dev kolonları olan bir müzik sistemi vardı. 
Tanıdığım bütün “baba rockçılar" gibi o da sadece vinil plak dinliyordu.
Ben de ona “Kings of Leon’un” bir albümünü götürmüştüm.
En sevdiği şarkıcı Billie Holiday. 
Her vinil hastası gibi o da Japon baskısı plaklarını bulduğu için mutlu ve bununla övünüyor.

BOB DYLAN’IN NASHVİLLE SKY’I VE “HER ŞEY BİR TABAK FASULYE İLE BAŞLAR”

Ama hayran olduğu ve yemeklerini en çok etkilediğini söylediği plak, Bob Dylan’ın 1969 yılında çıkan “Nashville Skyline”ı. 
“Plakta melodiler basit ve karmaşık metaforlar yok. Bir de gelip giden kızlar var” demişti.
Bu plak, “Working Class Hero” (İşçi Sınıfı Kahramanı) adlı bir yemeğin esin kaynağı olmuş.
“Her şey bir kâse fasuye ile başlar” deyip yaptığı yemek, bir tür fasulye çorbasıydı. 
Bob Dylan ve Johnny Cash sadeliği harika bir yemeğe dönüşmüştü.
Massimo, ilk Michelin yıldızını 2001 yılında, yemek pişirme sanatına kattığı bu sadelik ve dürüstlükle aldı.

SISKA BİR İTALYAN ŞEFE ASLA GÜVENMEYİN

Bugüne kadar okuduğum en güzel yemek kültürü kitabı onun “Never Trust to a Skinny İtalian Chef’iydi.” (Sıska Bir İtalyan Şefe Asla Güvenmeyin…)
Kitabını daha önce okumuştum ama bana imzalı bir kopyasını hediye etti o gün.
Yanından ayrıldıktan sonra hemen bir kafeye oturup bazı bölümlerini yeniden okumuştum.
Şöyle bir anlayışı vardı:
“Bir tabak, iyi bir rock şarkısı gibi olmalı: Teknik olarak güçlü ama asıl olarak ruh taşımalı.”

LİMONLU TURTA BİR ROLLING STONES PARÇASI GİBİDİR

Bence kitapta müzikle ilgili en ilginç bölümlerden biri limonlu turtayı anlattığı kısım.
Çünkü ona göre tatlı bir “hata”; daha doğrusu “Hatanın sanata dönüşmesidir.”
Onu da Rolling Stones müziğine bağlıyor.
Yani “imperfect is beautiful” fikrine…
“Önemli olan kusursuzluk değil, enerji ve ifadedir” diyor.

DAMIEN HIRST’ÜN BOYA YAYMA TEKNİĞİ NASIL BİR JIMI HENDRIX YEMEĞİ OLDU

Onun kendini en iyi ifade ettiği yemeklerden birinin adı tam şöyle:
“Beautiful Psychedelic Spin-Painted Veil…”
Bu yemek adını çeşitli şeylerden almış.
Psychedelic, 1970’lerin 'avant garde' bir müzik türü.
Pink Floyd’un ilk yıllarının müziği böyleydi.
“Spin-Painted” ise ünlü sanatçı Damien Hirst’ün boya yayma tekniğinde gönderme yapıyor.
Massimo, yemeğini de Jimi Hendrix’in gitar sololarına benzetiyor.
“Renkli, dağınık, enerjik, adeta bir gitar solosu gibi” diyor.
Bir dana eti yemeğine bu kadar karmaşık anlamlar vermek doğru mu diyebilirsiniz.
Ama büyük şeflik böyle bir şeydir işte.
Anlattığım ikisi şahsen tanıdığım şeflerdi.
Bir de şahsen tanımadığım rockçı şefler var.
Mesela Anthony Bourdain…

MODERN GASTRONOMİNİN EN ROCK’N ROLL SİMASI 

Modern gastronomi dünyasının en “Rock’n Roll” simalarından biri de Anthony Bourdain’di.
Belki de bu listenin en “rock star” şefiydi. Ama aynı zamanda yemek kültürünün en harika hikâye anlatıcısıydı.
Iggy Pop ve The Ramones gibi isimlere hayrandı.
Programlarında punk ve rock müzik sık sık kullanıldı.

BÜYÜK ŞEFLERİN ŞEFİ WHITE DA TAM ANLAMIYLA BİR ROCKER’DI

Büyük şeflerin şefi olarak bilinen Marco Pierre White da tam anlamıyla “rocker” bir şefti.
Zaten uzun saçları ve isyankâr tavrıyla da bir şeften çok rock starına benziyordu.
The Rolling Stones çevresiyle iç içeydi.
Modern şeflerin “isyankâr prototipi” sayılırdı.

GORDON RAMSAY, FOO FIGHTER HAYRANIYDI

Gordon Ramsey’in gençliğinde ciddi bir rock müzik tutkunu olduğunu okumuştum.
Foo Fighter ve AC/DC hayranıymış.
Programlarında enerjisi ve öfkesini tam bir “rock sahnesi” gibi ifade ederdi.

HARD ROCKÇIZ BİR “FOOD ROCK STARI”

Amerikan sokak yemeği kültürünün büyük ismi Guy Fieri ise bir “Food Rock starı” olarak biliniyor.
Görünüşü konser sahnesinden henüz inmiş bir rocker gibiydi.
O tam anlamıyla “Hard rock'çı...”

PUNK-GARAGE TÜRÜNÜN EN ÜNLÜ MUTFAK ŞEFİ

Genç kuşağın en rock şefi ise Matty Matheson.
Tabii daha genç olduğu için “Punk/garage rock kültürünün” mutfaktaki temsilcilerinden. Dövmeleri, tarzı ve enerjisiyle bir rockçıdan farksız.
Bu şeflere göre “Rock’n roll mutfakta=teknik+isyan+kişisel imzadır…”
Yani seri katillerin imzası gibi…
Tabii bu ilişki tek taraflı değil.
Çok ünlü rock müzisyenleri arasında da yemek kültürü tutkusu yaygın.

KEITH RICHARDS’IN “LIFE” KİTABINDAKİ GASTRONOMİ 

Bunun farkına Rolling Stones gitaristi Keith Richards’ın “Life” adlı hatıra kitabını okurken vardım.
Keith Richards’ın kitabı bir otobiyografi harikasıdır ve Türkçeye de çevrildi. Bazı çok önemli edebiyat ödülleri aldı.
Kitabın bazı bölümlerinde yemek felsefesini de anlatıyor.

BİR ROCKÇI İÇİN YEMEK LÜKS BİR ŞEY MİDİR?

Onun için yemek, "Lüks bir sanat değil, hayatın doğal ve keyifli bir parçasıdır."
İyi yemek bulmak bir stratejidir. Uzun turnelerde konserlerden sonra açık restoran bulmak zordur. O nedenle bazen kendi aşçılarını getirirler.
En sevdiği yemeklerden biri “jerk chicken” yani baharatlı ızgara tavuk.
Ancak onun asıl takıntısı kahvaltı.
Klasik İngiliz ve Amerikan kahvaltısı.
Onun için yemeğin olmazsa olmaz parçası içkidir.
Kitabında yemekten söz ettiği bölümlerde mutlaka içkiden de söz ediyor.
Viski, rom ve bira vazgeçilmezi.
Ünlü şeflerden veya şatafatlı restoranlardan değil, iyi yemek yenen yerlerden söz ediyor.
Formülü de şu:
“En iyi yemek doğru yerde doğru zamanda yenilen yemektir.”
Bir de dostluk çevresinde yenen yemektir.

MICK JAGGER İSE ONUN TAM TERSİ

Evet, Mick Jagger ise onun tam tersi. 
Sağlıklı beslenmeye ve iyi restoranlara meraklı.
Dünya çapında fine dining deneyimi olan gerçek bir “gastro gezgin” o.

ALICE COOPER: RESTORAN SAHİBİ BİR ROCKÇI

Gastronomi konusunda onun özel bir yeri var. 
Restoran sahibi (Phoenix’te rock temalı bir mekân açtı).
Yemek + rock konseptini birleştiren ilk isimlerden.

ORGANİK GASTRONOMİ TUTKUNU BİR ROCKÇI

Tam bir “Organik ve sağlıklı beslenmeye takıntılı.”
Bahamalar’daki çiftliğinde kendi ürünlerini yetiştiriyor.
“Farm-to-table” yaşam tarzını birebir yaşıyor.
Blondie’nin solisti Debbie Harry ise;
New York restoran sahnesinin eski müdavimlerinden 70–80’lerin sanat + yemek çevresinin içinde.

BENİ EN ÇOK ŞAŞIRTAN ROCKÇI JACK WHITE

Analog müzik takıntısı kadar “gerçek deneyim” takıntısı var.
Nashville’de iyi restoran kültürünün destekçilerinden.
Yemekte de “otantik ve saf” olanı tercih ediyor.

MÜZİĞİN MICHELIN YILDIZ TAKINTILI SNOP ÜNLÜLERİ

Listenin başına Beyonce ve eşi Jay-Z’i rahatlıkla yazabilirim.
Birlikte dünyanın en iyi restoranlarını dolaşıyorlar.
Paris ve Tokyo’daki 3 yıldızlı restoranlara özel ilgileri var.

NOMA HASTASI BİR HİP HOPÇU: KANYE WEST

Yemek deneyimini “lüks sanat” olarak kabul ediyor.
Minimalist ve yüksek konseptli restoranlara takıntılı.
Noma gibi yerlerden çok etkilenmişti.
Yemek sunumlarını moda ve tasarımla ilişkilendiriyor.
Drake ise daha da takıntılı.
Michelin restoranlarında özel odalar ve 'chef’s table' deneyimlerini seviyor.
Şeflerle birebir temas kurmayı tercih ediyor.
U2’nun solisti Bono, Avrupa’daki Michelin restoranlarının sadık takipçisi.
Gastronomi ve şarap konusunda oldukça bilgili.

DAĞINIK VE PEJMÜRDE ED SHEERAN’IN TUTKUSU

Ed Sheeran da beni şaşırtanlardan.
O dağınık ve pejmürde halinin altında çok iyi bir restoran bilgisinin bulunduğunu okuduğumda çok şaşırmıştım.
Demek ki hâlâ önyargılarım varmış. Meğer Londra’daki Michelin yıldızlı restoranları keşfetmeyi seviyormuş.

LOUIS VUITTON’UN BAŞ TASARIMCISI PHARRELL WILLIAMS’IN GİZLİ ŞEFLİĞİ

Louis Vuitton’un yeni müzisyen baş tasarımıcısı Pharrell Williams ise beni hiç şaşırtmadı.
Yemeği tasarım ve estetikle birlikte ele alıyor.
Michelin restoranlarını “multi-sensory experience” olarak görüyor.
Şeflerle yaratıcı iş birlikleri yapıyor.

FOODIE POST MALONE, TURNELERDE MICHELIN’Cİ

Son zamanlarda Hip Hop tarzından Nashville tarzına kayan Post Malone’a gelince…
O da beni şaşırtanlardan…
Beklenmedik bir foodie tutkunuymuş.
Turnelerde Michelin restoranlarını özellikle seçtiği biliniyor.
Bütün bunlardan sonra kendi payıma şunu söyleyebilirim.
Dövmeli ve Rock’n Rollcu şefler Michelin yıldızını daha kolay almasalar da yemek yapma konusunda daha tutkulu oluyorlar diyebilirim.

patronlardunyasi.com