Gündem

Elif Yıldız HARMANKAYA

GastroEkonomi Zirvesi artık yalnızca bir gastronomi zirvesi değil, gastronomi ile ilgilenmeyenlerin bile dikkatini çekecek zengin bir yelpazede konuları ele alan, geniş bir düşünce alanına dönüşmüş durumda.

Yaklaşık 3 bin kişinin, sabahın ilk ışıklarından akşamın son anlarına kadar süren programı adeta bir spor müsabakası izler gibi, büyük bir heyecanla takip etmesi de bu dönüşümün kanıtı.

Gastronominin sınırlarının ötesine geçildiği bu platform, yemeğin sadece damak tadına hitap eden bir sanat değil, aynı zamanda düşünceyle ve küresel vicdanla beslenen güçlü bir alan artık.

TABAĞIN GÖRÜNMEYEN REÇETESİ

Zirvenin en can alıcı ve hararetli tartışmalarından biri, Kaya Demirer ve Emre Alkin'in karşı karşıya geldiği “Pahalı mı Dediniz? Gelin Reçeteye Bakalım!” oturumuydu. Bir tabak yemeğin maliyetinin ardındaki üretim, emek, enerji, tedarik ve sürdürülebilirlik gibi görünmez bileşenler tek tek mercek altına alındı. Salonun tamamında yankılanan o temel soru, gün boyu akıllarda kaldı: "Bir yemek gerçekten neye göre pahalı?" Bu oturum, tüketicinin zihnindeki fiyat algısının, yemeğin ardındaki karmaşık ekonomik ve etik süreçlerle ne kadar bağlantılı olduğunu çarpıcı bir şekilde ortaya koydu. Türkiye ile Yunan adaları karşılaştırması konusunda da Emre Hoca ikna oldu mu? Bu ben de hala soru işareti..

Gastronomi, sadece fiyat etiketleriyle değil, aynı zamanda geçmişiyle de konuşuldu. Arlene Stein ve İsmail Ertürk, “Gastronomi ve Yeşil Sosyo-Ekonomi” başlıklı oturumda, yemeği sistemlerin merkezine konumlandırarak, sürdürülebilirliğin ekonomik kalkınmadaki rolünü vurguladı. Ardından Vedat Ozan, koku ve tat üzerinden geçmişe uzanan, toprak, koku ve hafıza arasındaki mistik bağı keşfe çıktı; yemeğin sadece fiziksel bir ihtiyaç değil, aynı zamanda kültürel bir hafıza taşıyıcısı olduğunu hatırlattı.

YERELİN GÜCÜ VE KÜLTÜREL MİRASIN TESCİLİ

Zirvenin en önemli başlıklarından biri, TURYİD Başkan Yardımcısı ve Zirve Komitesi Başkanı Ebru Köktürk moderasyonluğundaki “Tabağın Ötesinde: Coğrafi İşaretin Sektörel ve Sosyal Gücü” paneliydi. Akan Abdula, Ahmet Özer ve Birol Uluşan, coğrafi işaretin yerel kalkınma, istihdam ve kültürel hafıza açısından taşıdığı kritik önemi dinledik. Akan Abdula’nın, “kapıdağ soğanını” (Kapıdağ Soğanı” adıyla coğrafi işaret başvurusu yapılmış) öyle bir anlattı ki, tadını tam alamasak da yemiş kadar olduk; coğrafi işaretlerin sadece bir etiket değil, aynı zamanda bir bölgenin ruhu olduğunu böylece daha iyi anladık.

Kökler, yalnızca toprağa değil, bağlara da uzanıyordu. Oğul Türkkan moderasyonundaki“Türkiye’nin Bağ Rotaları”oturumunda üreticiler, sabrın, toprağın ve güneşin ortak hikayesini anlattılar; her kadehin bir coğrafyanın hafızasını ve büyük bir emeğin izini taşıdığını hissettik.

BOĞAZ’IN TUZU, ŞEHRİN RUHU

Denizin ve şehrin kesişim noktası da zirvede kendine yer buldu. Levon Bağış, “Şehir ve Balık: İstanbul ve Lüfer”sunumuyla sahneye çıktığında, Boğaz’ın tuzu ve martıların sesi adeta AKM’nin içine doldu. Lüferin mahreç işaretiyle tescillenmesi çabası, sadece bir gastronomi başarısı değil, bir kültürel direniş ve koruma hareketine işaret ediyor. "Bir balığı korumak, aslında bir şehri korumaktır" sözü, zirvenin en güçlü mottolarından biri oldu.

AYNI MEVZİMİN İKİ HAZİNESİ

Zirvede yerelin gücü konuşulurken, aklıma karşılaştırmalı bir tablo geldi: Ekim geldiğinde doğa iki ayrı coğrafyaya iki ayrı hazine sunuyor. İtalya’nın Piedmont bölgesinde toprak, “beyaz trüf” denen kara elmasını verirken; İstanbul Boğazı’nın suları “lüferle doluyor.

Bu özgün kıyaslama, zirvedeki tartışmaları küresel bir vizyonla buluşturuyor:

Alba, 31 bin nüfuslu küçük bir kasaba olmasına rağmen, Beyaz Trüf Fuarı ile bir ekonomi mucizesi yaratmış durumda. 2024’te 600 bin ziyaretçi ağırlayan bu fuar, yapılan her 1 euroluk yatırımın 55 euro katma değer sağladığı, bölgeye yarım milyar euroyu aşan gelir getiren ders niteliğinde bir başarı hikayesi. Aynı tarihlerde İstanbul’da, Coğrafi İşaret tescilli bu “mavi elmas” (lüfer), balıkçılar için değerli, restoranlar için prestijli bir ürün. Ancak biz, Alba’nın trüfünü 600 bin turistle turizme, kültüre ve deneyime dönüştürme başarısının aksine, Boğaz lüferini hâlâ sezonluk bir lezzet olarak dünyaya anlatmakta gecikiyoruz.

Bu iki armağan arasında bir fark var: Trüf toprağın altında saklanıyor, lüfer dalgaların üstünde dans ediyor — ama ikisinin de gerçek değeri, onu marka değeriyle, hikayesiyle ve gastroekonomik potansiyeliyle dünyaya anlatabilenlerde gizli.

BU SOFRAYA YALNIZCA LEZZET DEĞİL VİCDAN DA KONDU

Belki de zirveyi bu yıl "daha derin ve duygusal" kılan, yemeğin iyileştirici gücüne odaklanan oturumdu. Gastronomi Uzmanı Dr. Ece Edil Akman ve Şef Murat Deniz Temel’in katıldığı panelde, TURYİD ile WCK (World Central Kitchen) iş birliği kapsamında yürütülen insani yardım ve dayanışma projeleri anlatıldı.

Özellikle Gazze halkına destek amacıyla yapılan ortak çalışmalardan örnekler paylaşılırken, gastronominin evrensel bir dayanışma dili olduğu vurgulandı. Dr. Akman'ın, WCK'in günde 500 bin yemek dağıtımı hedefine değinerek "ulaşılması zor yerlere sadece yemek değil, umut götürüyoruz" sözleri, salonda büyük bir etki yarattı. Şef Temel'in, 80 restoranda 100 bin dolarlık bağış hedefiyle başlatılan TURYİD kampanyasını duyurması ise, sektörün bir araya gelip harekete geçme çağrısıydı. Bu panel, sofraya lezzetle birlikte vicdanın da konduğunu en güçlü şekilde kanıtı.

MUTFAKTA BAŞARI TARLADA BAŞLAR

Ekonomik tartışmaların zeytinyağı ekseninde de ilerlediği zirvede, Halil Can ve IvanoMocetti, zeytinyağının sadece gastronomik değil, aynı zamanda stratejik ve ticari bir güç olduğu gerçeğini masaya yatırdılar.

Ebru Erke’nintakdimiyle sahneye çıkan Sencer Solakoğlu ise, mutfaktaki başarının kaynağının tarlada olduğunu, etik üretim ve sürdürülebilir tarım olmadan iyi bir tabağın doğamayacağını net bir şekilde ifade etti.

Günün sonunda, yorgun ama büyülenmiş salonu canlandıran son konuşmacı Ferhat Bora oldu. “No Story, No Glory” (Hikâye Yoksa, Şöhret de Yok) sözüyle gastronominin çağdaş yüzünü özetledi: Artık bir tabak sadece lezzet değil, duygularla beslenen, geçmişi  olan bir hikâyedir.

Dünya, ekonomik, siyasi ve küresel zorluklardan geçerken; 5. Global GastroEkonomiZirvesi, sofraların sadece karın doyurmak için değil, düşünmek, birleşmek, vicdan taşımak ve umudu yeşertmek için de kurulduğunu gösterdi. Sofralarımızdan bereket, barış ve umuthiç eksik olmasın.

TURYİD YouTube kanalında tüm konuşmalar yakında yer alacak.

Gastronomi öğrencilerinden sektör profesyonellerine herkesin faydalanabileceği bu içerikler, kesilerek ve düzenlenerek tek tek yüklenecek.

patronlardunyasi.com