Yaz aylarının vazgeçilmez meyvesi karpuz, son dönemde dünya ve Türk gastronomisinde yepyeni bir kimlik kazanarak şeflerin ilham kaynağı haline geliyor. Milliyet yazarı Zeynep Kakınç, köşe yazısında klasik bir serinletici olmanın ötesine geçen karpuzun mutfaktaki dönüşümünü ve modern sunumlardaki yükselen trendini değerlendirdi. Şeflerin teknik ve aromatik dokunuşlarıyla tuzlu, ekşi ve baharatlı tatlarla bir araya gelen karpuz; ızgarada pişen dokusu, gurme soslardaki kullanımı ve yenilikçi eşleşmeleriyle gastronomi dünyasında ezber bozan bir lezzet aktörü olarak öne çıkıyor. İşte o yazı:
Binbir suratı var, desek yeridir! Tuzu seviyor, ızgaraya atılıyor, tütsüleniyor, çorba oluyor. Ülkeden ülkeye tattan tada geçiş yapılabilen bir role bürünüyor. Evet, kırmızısı, tatlısı makbul olan karpuz yalnızca yazın en serin meyvesi değil, doğru bakıldığında geleceğin en heyecan verici gastronomi malzemesinden biri
Karpuzun kaderini buzdolabının alt rafına mahkûm etmişiz. Soğutup kesiyor, kırmızıysa seviniyor; tatsız çıkarsa suçu karpuza atıyoruz. Oysa belki de sorun, ona yalnızca “kesilip yenecek bir yaz meyvesi” gözüyle bakmamızda olamaz mı? Karpuz-peynir-ekmek üçlüsünün hakkını elbette teslim ediyorum. Bundan daha yalın, daha serin, daha bizden bir yaz sofrası bulmak kolay değil. Bugün şeflerin tabaklarında aradığı tatlı, tuzlu, yağlı ve ferah dengeyi yıllardır üç malzemeyle kuruyoruz. Ancak karpuzun gastronomik hikâyesi burada bitmiyor; asıl burada başlıyor. Karpuzun yaklaşık yüzde 92’si su. Bugün yediğimiz kırmızı, tatlı ve sulu karpuz, doğada başından beri bu hâlde değildi. 2021’de Proceedings of the National Academy of Sciences’ta yayımlanan genom araştırması, en yakın yabani akrabasının Sudan’daki Kordofan kavunu olduğunu ortaya koydu. Açık renkli ve az tatlı bu meyvenin karpuzun atalarından biri olabileceği düşünülüyor. Eski Mısır’da da izine rastlanan karpuzun ilk değerinin tatlılığından çok suyu olduğu tahmin ediliyor. Önce meyveden ziyade yenilebilir su deposuydu.
MEYVE DEĞİL MALZEME
Karpuzun mutfaktaki gücü de zorluğu da suyundan geliyor. Şefler lezzetini ve dokusunu yoğunlaştırmak için onu süzüyor, marine ediyor, ızgaraya atıyor ya da fermente ediyor. Karpuz tuzu seviyor; sirke, koruk ve narenciye tatlılığını dengeliyor. Acı biber derinlik, zeytinyağı ve kuruyemişler dolgunluk kazandırıyor. Peynirle ilişkisinde birinin suyu ve tatlılığı, diğerinin tuzu ve yağıyla tamamlanıyor. Izgarada sıkılaşıp şekeri karamelize oluyor, tütsülendiğinde isli bir karakter kazanıyor. Böylece tartar, soğuk çorba, sorbe, sirke ve fermente içeceğe dönüşebiliyor. Bu kullanım yeni de değil. Meksika’da karpuz ve lime ile aguafresca, Kore’de meyve, süt ya da sodayla subakhwachae hazırlanıyor. Amerika’nın güneyinde kabuk turşusu köklü bir gelenek. Hindistan’da beyaz kısmı köri ve chutney’ye giriyor; Çin’de turşulanıyor ya da sebze gibi pişiriliyor. Afrika’da bazı türler, yemeklere gövde kazandıran yağlı çekirdekleri için yetiştiriliyor. Bugünün restoranları bu bilginin üzerine yeni teknikler ekliyor. Star Chefs’in 2025’te düzenlediği “Discover Watermelon Week”te karpuz, eti, suyu, kabuğu ve çekirdeğiyle menülerin merkezine taşındı. Kabuğunun diri bölümü turşuya, reçele ve fermantasyona; çekirdekleri kavrulmaya, sos ve ezmelere katılmaya uygun. Karpuz, sıfır atık mutfak için hazır bir ders gibi.
YARATICI ÖRNEKLER
Türkiye’de hiçbir şey yapılmıyor demek haksızlık olur. Karpuz-peynirin, kabuk reçeli ve macununun yanında şeflerimiz bu lezzeti meyve tabağının dışına çıkarıyor. Gastronometro Müdürü ve eğitmen şef Murat Özipek, karpuzu ızgaraya taşıyor; farklı domatesler, keçi peyniri ve yenilebilir çiçeklerle ferah bir başlangıca dönüştürüyor. Izgara, karpuzun suyunu azaltıp dokusunu sıkılaştırırken tatlılığını yoğunlaştırıyor. Böylece doğru teknik ve uyumlu malzemeyle güçlü bir lezzet deneyimi yaratılıyor. Fermento Kitchen’ın “Karpuz Caprese”sinde çekirdeksiz karpuz; adaçaylı Ezine peyniri kreması, badem, naneli karpuz buzlaması, kabuk reçeli ve karpuzlu sirkeli sosla buluşuyor. Refika Birgül ise karpuz suyunu domates, sivri biber, zeytinyağı, beyaz peynir ve kızarmış ekmekle gazpachoya dönüştürerek bu fikri ev mutfağına taşıyor. Öncü örnekler var; şimdi bunların sahil lokantalarına, otellere ve meze menülerine yayılması gerekiyor. Karpuz-peynir yaşasın ama yanına kabuk turşusu, közlenmiş karpuz, koruklu karpuz salatası da eklensin.
HANGİ KARPUZ?
Bir başka mesele de çeşidi. Adana, Diyarbakır ve Kandıra karpuzları coğrafi işaretli. Her karpuz aynı değil! Gevreği tartar ve salataya, yüksek şekerlisi sorbeye, kalın kabuklusu turşu ve reçele daha uygun olabilir. Domatesin, üzümün, zeytinin çeşidini soruyoruz; karpuza neden yalnızca karpuz diyoruz? Menüde çeşidi, coğrafyası ve üreticisi yazılsın; üretici görünür, bölgesel çeşitler korunur, tabakla toprak arasında bağ kurulur. Karpuz gastronomisinin bundan sonraki adımı yalnızca şaşırtıcı tabaklar çıkarmak değil; hangi karpuzu neden kullandığımızı bilmek olmalı. Yıllardır iyisini anlamak için kabuğuna vurup sesini dinliyoruz. Belki artık bize ne anlattığını da dinlemenin zamanıdır. Çünkü karpuz yalnızca yazın en serin meyvesi değil, doğru bakıldığında geleceğin en heyecan verici gastronomi malzemesinden biri.
patronlardunyasi.com