Gündem

Ertuğrul ÖZKÖK

Van’da bir fine dining menüsüne neler koyarsınız?

Siyasetin ve kutuplaşmanın insanın üzerine çullandığı günlerde tuhaf bir soru…

Tabii bu soruyu, “Bir Anadolu şehrinde fine dining menüsü nasıl hazırlanır?” diye de sorabilirsiniz.

Eminim “Anadolu” denince çoğunuzun aklına “mahallî mutfak” gelir. Bazılarınıza “Anadolu şehrinde fine dining” bir oksimoron gibi görünebilir.

Geçen cuma akşamı Van’daydım ve hayatımda ilk defa bu soruyu sordum.

Tabii kendi kendime sordum.

Ama benden önce aynı soruyu kendine soran biri vardı.

Şef Mehmet Gök.

BOCUSE D’OR TÜRKİYE BAŞKANI BİR ŞEFLE 2 GÜN

Mehmet Gök, çok sevdiğim otantik şeflerden biridir.

Uluslararası otel mutfaklarıyla tanınmış bir şef.

Dünyanın en prestijli aşçılık yarışmalarından biri olan Bocuse d’Or’un Türkiye başkanı.

Karayipler, Londra ve Kahire’deki Four Seasons otellerinde çalıştıktan sonra Sultanahmet’teki Four Seasons’ın başşefi olmuş.

Şimdi çeşitli otel ve restoranlara danışmanlık yapıyor.

Mehmet Gök, Van’da beni hayretler içinde bırakan bir mekânda işte böyle bir “fine dining” menüsü sundu.

Bu menüyü size anlatacağım.

Ama önce o yemeğin verildiği mekânı anlatayım.

Çünkü fine dining için böyle bir mekân da gerekli diye düşünüyorum.

VAN GÖLÜ KENARINDA BİR KÜLTÜR VAHASI KURAN İNSAN

Böyle bir mekân varsa, bunun arkasında da mutlaka bir insanın vizyonu vardır.

Adı Bekir Kaya…

Vanlı bir ailenin çocuğu. Kendi imkânlarıyla İngiltere’ye gitmiş, orada konaklama ve gastronomi alanında para kazanmış.

Sonra İstanbul’da bir Tayland restoranı açmış.

Ve şimdi Van’da inanılmaz bir kültür ve gastronomi mekânı yaratmış.

Burası “Tariria Bahçeleri…”

Bana sorarsanız bir çılgınlık.

URARTU KRALİÇESİNİN ADINI TAŞIYAN BİR BAHÇE

Van Gölü kenarında 45 dönümlük bir arazi.

Gölün öteki tarafında Süphan Dağı görünüyor.

Bu bahçelerin ortasına Tariria’yı kurmuş.

Burası Urartu medeniyetinin merkezi.

Tariria’nın kim olduğu ise biraz tartışmalı.

Birçok kaynakta Urartu Kralı Menua’nın eşi olarak geçiyor. Yani kraliçe.

Bazı kaynaklar ise onu kralın kızı olarak tanıtıyor.

Bu bahçe ve içindeki gastronomi merkezi işte onun adını taşıyor.

Kral, Tanrı’ya olan sevgisini göstermek için buraya Babil’in Asma Bahçeleri’ni andıran bir bahçe yaptırmış.

Karısına olan aşkını göstermek için de buraya onun adını vermiş.

SİNGAPURLU ÜNLÜ MİMAR BURADA BİR HARİKA YARATMIŞ

Burayı nasıl adlandırmak lazım bilemedim.

Bir kültür ve gastronomi merkezi.

Beni ilk çarpan mimarisi oldu.

Singapur’un ünlü mimarlarından Kay Ngee Tan tasarlamış.

Burada günlerce kalıp günün hallerini, doğanın hareketlerini incelemiş.

Sonunda yukarıdan bakılınca ceviz yaprağını andıran harika bir mimari ortaya çıkmış.

Gerçekten iç ve dış tasarımıyla çok etkileyici.

Bende Eskişehir Odunpazarı’ndaki modern sanat müzesi gibi bir etki bıraktı.

Onu da bir Japon mimar tasarlamıştı.

Bence sırf bu bahçe ve mimari harika için Van’a gidilir.

Ama biraz gezince Van’a gitmek için çok fazla neden olduğunu da anlıyorsunuz.

İLK ANDA HİSSETTİĞİM ŞEY: ÇOK GÜZEL BİR IŞIK

Tariria’ya hava karardıktan sonra ulaştık.

Daha bahçenin girişinde beni çarpan ikinci şeyi fark ediyorum.

Binanın iç ve dış ışığı…

Yüksek ağaçların arasında insanı kendine çeken bir ışık bu.

İşte bu ışık içinde karşımıza çıkan ilk şey bir sergi salonu oluyor.

Türk ve yabancı sanatçıların eserlerinden oluşan etkileyici bir çağdaş sanat sergisi.

Alt katta kolonsuz çok geniş bir konferans salonu var.

Tavanın görüntüsü ve ışığı çok güzel.

Akustik mükemmel.

BAHÇEYE BAKAN MUTFAKTA CHEF’S TABLE’DA SOHBET

Üst katta ise birazdan anlatacağım fine dining menüsünü yiyeceğim restoran yer alıyor.

Adı Menua…

Adını Urartu kralı Menua’dan almış.

Ama size ondan önce bu restoranın mutfağını anlatmam lazım.

Mutfak ayrı bir yerde ama açık mutfak sayılır.

Mutfak tezgâhının önünde bahçeye açılan dar bir alan var.

Buraya bir “chef’s table” (şef masası) konmuş.

MUTFAK TEZGÂHININ ÜZERİNDEKİ MANTARLAR

Mutfakta genç kadın ve erkek aşçılar çalışıyor.

Masaların üzerinde en az 4 çeşit mantar duruyor.

Pişirme araçları, fırınlar, ocaklar son sistem.

O mutfakta bir akşam önce Şef Mehmet Gök ve bu restoranın genç şefi Utku Ertan’la mutfak sohbeti yaptık.

Ertan çok saygılı ve ufku açık genç bir şef.

İlk gece bize yemekleri o yaptı.

MEHMET GÖK’ÜN EN ÇOK YEMEK YAPMAK İSTEDİĞİ YER

Yemekten önce gastronomi konusunda çok güzel iki konuşma dinledik.

Birincisini Mehmet Gök yaptı.

Dinleyen gastronomi öğrencilerine şunu söyledi:

“Şefin en önemli aracı bıçaktır. Kendi bıçağınızı kendiniz alın. Her şefin bir Japon bıçağı olmalıdır.”

Bende ise bir Damascus bıçağı var.

Bir öğrenci, “Türkiye’nin en çok neresinde yemek yapmayı seviyorsunuz?” diye sordu.

Cevabı şu oldu:

“Nisan ayında Ege Bölgesi’nde…”

AHMET GÜNEŞTEKİN’İN “YOKLUK MUTFAĞI”

İkinci konuşmayı sanatçı Ahmet Güneştekin yaptı.

Önce, Batman’da bir işçi çocuğu olarak hayata başlayıp uluslararası bir sanatçı hâline gelişinin hikâyesini ilgiyle dinledik.

Güneştekin aynı zamanda çok iyi bir aşçıdır.

Onun sık sık bahsettiği bir “Yokluk mutfağı” kavramı var…

En iyi yemeklerin yokluğun getirdiği yaratıcılıkla pişirildiğini söylüyor.

Batman’da annesinin, yokluk ve yoksulluk içinde pişirdiği yemekler, onun bugünkü gastronomi anlayışını çok etkilemiş.

ÇEVRE İLLERİN ÜNİVERSİTELERİNDEKİ GASTRONOMİ BÖLÜMLERİ BENİ ŞAŞIRTTI

Çevre illerden gelen öğrencilerden oluşan kalabalık bir dinleyici topluluğu vardı.

İstanbul’dan bile gelen olmuş.

Hakkâri, Bitlis, Van üniversitelerinden gelen öğrencileri çok heyecanlı ve istekli gördüm.

Gastronomi okuyan kız öğrenci sayısı da hoşuma gitti.

MENÜDE GÖRDÜĞÜM BİR KAVRAM: VAN GÖLÜ DENİZ MİDİR GÖL MÜ

Geliyorum asıl geceye.

Yani Mehmet Gök’ün misafir şef olarak hazırladığı menüye.

Sözü ona bırakıyorum.

Önce menünün adından başlayayım.

“Van Denizi Havzası Tadım Menüsü…”

Biz Van Gölü diyoruz ama burası gerçekten bir deniz.

Vanlılar da “Van Denizi” diyorlar.

Şehirde “Sahil” adını taşıyan birçok kafe ve restoran gördüm.

Edremit sahilinde oturup bakınca karşınızda resmen bir açık deniz var.

Çevresi 460 kilometreymiş.

Şimdi artık Van fine dining menüsüne geçebiliriz.

BAŞLANGIÇ: ADİLCEVAZ CEVİZ ÇORBASI

Menüyü Mehmet Gök’ün ağzından dinliyoruz:

“Bölgede yetişen yağlı Adilcevaz cevizini Fransız mutfağının klasik çorba konseptiyle yorumladım. Taze ceviz, tavuk suyu, hafif krema ve muskat rendesi ile hazırlanan çorbayı, manda sütü köpüğü eşliğinde servis ettim.”

İKİNCİ TABAK: VAN İNCİ KEFALİ

Gök önce Van inci kefalini uzun uzun anlattı. Onun somonunkine benzeyen meşakkatli üreme yolculuğundan söz etti.

“Sodalı suda yaşayan ve yüksek kılçık oranı nedeniyle işlenmesi oldukça zahmetli olan Van inci kefalini Fransız ve İspanyol mutfağına özgü escabeche tekniğiyle hazırladım. Yani sirke, şarap ve narenciye suyuyla yapılan yüksek asitli sıcak marine sosunu balığın üzerine dökerek bir gün boyunca dinlendirdim. Marine edilmiş kereviz, kabak, havuç, mor soğan, acı yabani roka ve roka yağıyla servis ettim.”

ÜÇÜNCÜ TABAK: MEVSİM MANTARLARI YAHNİSİ

“Bölgenin mevsim mantarlarından porcini, sarıkız, kanlıca ve siyah trompet mantarlarını sarımsak, taze soğan ve kuşkonmazla soteledim. Üzerine kuru mantar suyuyla zenginleştirilmiş aromatik tavuk suyu gezdirdim; poşe edilmiş bıldırcın yumurtasıyla servis ettim.”

DÖRDÜNCÜ TABAK: NORDUZ KUZUSU ÜÇLEMESİ

Safranlı keledoş ve dut pekmezli süzme yoğurt… “Kıvırcık kuzu gibi yağı etin içine hapsetmeyen ve bu yapısıyla daha çok kebap yapımında tercih edilen Norduz kuzusunu üç farklı dokuda sundum: kuzu gerdan konfi, kuzu küşleme ve kuzu pirzola. İpek Yolu döneminden bölgeye miras kalan safranı geleneksel keledoş yemeğine ekleyerek yemeğe derin bir aroma ve renk kazandırdım. Sos için süzme yoğurdu 92 °C’de dokuz saat boyunca vakumda pişirdim; ardından dut pekmeziyle Thermomix’te mayonez kıvamına gelene kadar çırptım. Annelerimizin çocukluğumuzda hazırladığı pekmezli yoğurttan esinlendiğim bu sosu kuzu gerdanın üzerine sürerek servis ettim.”

TATLI: NORŞİN MANDA SÜTÜ MUHALLEBİSİ

“Norşin manda sütünü mahlep ve az şekerle pişirerek muhallebi kıvamına getirdim. Üzerini bölgede bolca yetişen vişnelerden yapılmış vişne reçeli ve Akdamar Adası’nın bademleriyle hazırlanan acıbadem kurabiyesiyle tamamlayarak servis ettim.”

Önemli bir not…

Mantar çeşitleri hariç, bu menüdeki tüm yemekler Van Denizi Havzası’nda yetişen yerel ürünlerle hazırlanmış.

VAN’DA BİR SONBAHAR SABAH YÜRÜYÜŞÜ

Bocuse d’Or Türkiye Başkanı Mehmet Gök’ün menüsü böyle…

Biraz da Van’daki bir günlük gezimle ilgili gözlemlerimi anlatayım.

Anadolu’da her yer gibi, Van da kahvaltısı ile övünen bir şehir.

Ben öyle pek kahvaltıcı değilim.

Kahvaltıyı çarşıda Süphan Kahvaltı Salonu’nda yaptık.

Sahibi Metin Koç’la sohbet ettik. Çok içten bir insan.

Birlikte gittiklerim beğendi. Ama bir İzmirli olarak bana çok farklı geldi.

Karar veremedim.

PEYNİRCİLER ÇARŞISINDA DAHA ÇOK OTLAR DİKKATİMİ ÇEKTİ

Oradan yürüyerek Peynirciler Çarşısı’na gittik.

Adı Peynirciler Çarşısı ama bana göre aynı zamanda yerel otlar, baharat ve turşu çarşısı burası.

Van’ın geleneksel peyniri “Otlu peynir…”

Bütün çarşıda sanki sadece otlu peynir vardı.

Daha geniş bir peynir çeşidi bekliyordum.

O nedenle beni daha çok çuvalların içindeki çeşitli yerel otlar etkiledi.

Neredeyse hiçbirinin adını bilmiyordum.

ŞİDDET GÖREN KADINLAR DÜKKÂNI

Oradan Belediyenin el sanatları için açtığı Bedesten Çarşısı’na geçtik.

Burası çok hoşuma gitti.

Vali Ozan Balcı’yı tebrik ediyorum.

Butikleri çok özel ürünler satan işletmelere vermiş.

Mesela sadece kadınların ürettiği el ürünlerini satan bir butik vardı.

Başında çok neşeli, işini büyük istekle yapan genç bir kız var.

Burası zor durumdaki kadınlara imkân sağlayan bir butikmiş.

Ben buraya “Şiddet Gören Kadınlar Dükkânı” adını taktım.

Çünkü evinde şiddet gören kadınları eğitip el işleri yaptırıyorlarmış.

AVIGNON’DAKİ LAVANTA DÜKKÂNINA BENZEYEN SABUNEVİ

Yan tarafta beni çok şaşırtan bir butik vardı.

“Van Sabunevi…”

Ev yapımı sabunlar yapıyorlar.

Fransa’da Avignon’da gördüğüm lavanta sabun dükkânlarına benziyordu.

Sahibi Murat Said Yaşar’la oturup sohbet ettik.

Bu çarşıda yer alabilmek için 10 bine yakın başvuru olmuş.

“Vali Bey özellikle bir sabun butiğinin açılmasını da istedi” diyor.

Bundan 1000 yıl önce Van’da sabun yapılıyormuş.

SMOKİNİM İÇİN YAKA BROŞU ALDIĞIM DÜKKÂN

Çok hoşuma giden bir butik de “Sadık Savat Sanatı” adlı yerdi.

Savat, özellikle gümüş üzerine işlenen desenlerin siyah bir karışımla doldurulduğu geleneksel süsleme sanatına verilen isim.

Ermeni sanatçılardan kalan son butikmiş.

Van’a son defa 1980’lerin sonunda rahmetli Cumhurbaşkanı Turgut Özal’la gitmiştim.

Butiğin sahibi Sadık Binici, “Ertuğrul Bey, siz buraya Turgut Bey’le gelmiştiniz. Ben o zaman çocuktum, boyum tezgâha bile erişmiyordu. Babamla sohbet etmiştiniz” dedi.

Oradan ilk fırsatta smokinimin yakasına takacağım bir gümüş broş aldım.

Üzerinde Van kedisi deseni var.

VAN KALESİ’NDE YENİ EVLİ ÇİFTLE HATIRA FOTOĞRAFI

Şehirden son sahne Van Kalesi’nden…

Van Kalesi şarkılara kadar geçmiş bir efsane. İlk defa gittim.

Kuşbakışı fotoğrafları çok etkileyici.

Yunan adalarında gördüğümüz tepelere kurulan “horalar” gibi bir yer.

Yeni evlenenler düğün kıyafetleriyle kaleye gidip fotoğraf çektiriyormuş.

Biz de girişte böyle bir çifte rastladık ve birlikte fotoğraf çektirdik.

Çok güzel bir çiftti.

VAN’DA BİR ŞAŞKINLIĞIM: SOKAKTA KEDİ GÖREMEDİM

Bu ziyarette Sözcü TV sabah sunucusu İsmail Küçükkaya da vardı.

Gittiğimiz her yerde olduğu gibi burada da süperstar muamelesi görüyordu.

Ben de geri plandan bu gözlemleri yaptım.

Van’a bir kere daha gitmek için birçok neden biriktirdim bu gezide.

Evimde 10 kediyle yaşayan biri olarak tek şaşkınlığım şu oldu:

Sokaklarda neredeyse hiç kedi görmedim.

Oysa burası Van kedisinin memleketi.

Neyse, bu eksikliği yakamdaki broşla kapatacağım.

patronlardunyasi.com