Aktüel
Ertuğrul ÖZKÖK
BİR KRALIN BİRYANİSİ İÇİN İSTANBUL’DA KAÇ AŞÇI VE ANAYASA HUKUKU DOKTORU MUTFAĞA GİRDİ?
Önceki akşam çekilen bu karede 40’a yakın insan var.
Beyaz aşçı önlüğü giyenlerin neredeyse hepsi kadın.
Başlarında iki kadın şef var.
Biri Hintli. Öteki Türk….
Hintli kadın şefin Anayasa Hukuku alanında doktorası var.
Türk şef, İletişim Fakültesi mezunu.
Önceki akşam İstanbul’da Seraf Restoran'da işte bu iki kadın şefin hazırladığı ortak menüyü tattık.
DOKUZ TABAKLIK BİR MENÜ İÇİN MUTFAĞA KAÇ KİŞİ GİRER?
Bu yemekte çok dikkatimi çeken bir fotoğraf çekildi.
Salonda 150 kişiye yakın davetli vardı.
Bir ara 7 tabaklık menüyü hazırlayan mutfak ve servis ekibi salona gelip birlikte poz verdi.
Saydım mutfağa 40’a yakın insan girmişti.
Bu fotoğraf çekilirken düşündüm:
Böyle bir mesleğin ekonomisi nasıldır?..
Pek çıkaramadım.
Soldan sağa: Selçuk Ramazanoğlu, Ertuğrul Özkök, Ahmet Güneştekin, Prof. Dr. Melih Us ve Kağan Gökalp
12 MASALIK BİR RESTORANDA MUTFAKTA 21 KİŞİ VARDI
Bunun farkına ilk defa, yıllar önce Modena’da Massimo Bottura’nın restoranına gittiğimde varmıştım.
12 masalık bir restoranda 40 kişi çalışıyordu.
Mutfakta 21 kişi çalışıyordu.
Anlayamadığım tuhaf bir ekonomi bu.
Bir restorana gittiğiniz zaman siz de düşünün…
Önünüze gelen yemeğin arkasında kalabalık bir insan gücü var.
KAZAN BAŞINDAKİ İKİ KADIN FOTOĞRAFI GECEYİ ÇOK GÜZEL ANLATIYOR
Önceki akşama geleyim.
İki kadın şefin birlikte mutfağa girdiği yemekte bize sunulan şey bir tadım menüsü değil, bizim bildiğimiz türden bir “akşam yemeği” menüsüydü.
Zaten iki şefin kazan başındaki fotoğrafı her şeyi anlatıyor.
Şeflerden biri Seraf’ın artık bütün Türkiye’de tanınan şefi Sinem Özler'di.
NETFLİX’TEKİ CHEF’S TABLE DİZİSİNDEN TANIDIĞIMIZ HİNTLİ ŞEF
Öteki ise dünyaca tanınmış bir şefti.
Asma Khan…
Onu ilk defa yıllar önce Netflix’teki “Chef’s Table” dizisinde seyretmiştim.
İngiltere’den bir şef olarak tanınıyordu ama Hint asıllıydı.
Sonra adını birçok yayında gördüm.
Hakkında epey yazı okudum.
Sonunda vardığım sonuç şu:
Asma Khan, şefliğinden çok kadınlar için yaptığı sosyal çalışmalarla tanınıyor.
KALKÜTA’DA DOĞMUŞ, İNGİLİZ ANAYASA HUKUKU ALANINDA DOKTORALI ŞEF
Sinem Özler’le ilginç bir benzerliği var.
O da klasik anlamda bir aşçılık kariyerinden gelmiyor.
1969’da Kalküta’da (bugünkü Kolkata) doğmuş.
Hukuk eğitimi almış ve İngiliz anayasa hukuku alanında doktora yapmış bir isim.
Türkiye’de Anayasa Hukukunun çok tartışıldığı günlerde bir Anayasa hukukçusunun elinden yemek yemek ilginçti tabii.
HİNT MUTFAĞI BANA GÖRE DEĞİL AMA RESTORANININ ADINI SEVİYORUM
Ben Hint mutfağı düşkünü değilim.
Hatta hiç değilim.
Ama onun Londrda’daki restoranının adını çok seviyorum.
“Darjeeling Express…”
Bana Wes Andersen’in çok sevdiğim filmi Darjeeling Limited’i hatırlatıyor çünkü.
MUTFAĞINDA ÇALIŞANLARIN TAMAMI KADIN OLUNCA
Şeflik kariyeri ilginç.
Başlangıçta kendi evinde küçük “Supper club” yemekleri düzenlerken, 2017’de Soho’da restoranını açmış.
Onu bir anda sosyal medyanın ve geleneksel medyanın ilgi odağı haline getiren ilk özelliği de burada görülmüş.
Yaptığımız sohbette öğreniyoruz ki, mutfağında çalışanların tamamı kadınlardan oluşuyormuş.
Üstelik bu kadınların önemli bir kısmı profesyonel aşçılık okullarından değil, Güney Asya’nın ev mutfaklarından geliyormuş.
Khan’ın amacı biraz da “annelerin ve büyükannelerin yemek bilgisini” restoran dünyasına taşımakmış.
YEMEKTE ÇINLAYAN BİR CÜMLE KADINLARA BÜTÜN KAPILARI AÇIN
Önceki akşam Seraf’ta gördüğümüz beyaz önlüklü kadın sayısının çokluğunda bunun da payı var.
Hayatını kadınların sosyal hayata ve ekonomiye katılmasına vakfetmiş bir kadın.
Nitekim bize yaptığı konuşmada da üstüne basa basa, adeta haykırarak şunu söyledi:
“Kadınlara kapıları açın… Bütün kapıları açın…”
O an biraz çekinerek geldiğim Hint mutfağını sevmeye başladım.
DOMATESLİ REİTA VE TAVUKLU BİRYANİ HİNT MUTFAĞINA KARŞI TEPKİMİ DEĞİŞTİRİYOR
Biraz sonra yaptığı yemekleri yiyince o çekingenliğim de gitti.
Çünkü klasik, çok bol baharatlı, curry dozu kaçmış, çok yağlı bir Hint yemeği değildi masamıza gelen.
Modernleştirilmiş zarif bir tattı.
Özellikle girişteki “Domatesli reita” olağanüstüydü.
Yoğurt ve köri ile yapılmış, harika bir antreydi.
Sonda ana yemek olarak gelen Tavuklu Buryani ise benim kafamdaki Hint yemeği alerjisini tamamen yıktı.
Asma Khan’ın imza yemeklerinden biriymiş.
Basmati pirinçle yapılmış çok hafif bir yemekti…
KRAL CHARLES RAMAZAN ZİYARETİNDEN GİDERKEN HANGİ YEMEĞİ PAKET YAPTIRDI?
Bu yemeğin İngiliz hafızasına girmiş bir hikâyesi de var.
Kral III. Charles ve Kraliçe Camilla, geçen yıl Asma Khan’ın Londra’daki Darjeeling Express restoranını bizzat ziyaret etmiş.
Ziyaret amacı da ilginç.
O gün orada Ramazan öncesinde Britanyalı Müslüman kadınların topluma katkılarını öne çıkarmak amacıyla bir çalışma yapılıyormuş. Kral ve Kraliçe, Khan’la birlikte ihtiyaç sahipleri için biryani ve hurma paketlediler.
Charles, Khan’ın biryanisinin kokusunu çok beğenmiş ve saraya götürmek üzere bir porsiyon aldı.
ÖNCEKİ AKŞAM YEDİĞİMİZ YEMEK MEĞER KRAL CHARLES’IN PAKET YAPTIRDIĞI BİRYANİYMİŞ
Hemen ertesi gün de, Kral Charles’ın Windsor Şatosunda verdiği akşam yemeğine Asma Khan’ı eşi ile birlikte davet etmiş.
Anlayacağınız, önceki akşam yediğimiz, onun kazanından çıkma “Annemin Tavuk Biryanisi” dediği yemek, Kral Charles’ın paket yapıp eve götürdüğü yemekmiş.
Bir şefin yemeklerinin arkasında böyle hikâyeler olunca daha çok seviyorum.
Yemek tarzı da bu nedenle Michelin tipi gösterişli tabaklardan çok ev yemeği, aile sofrası ve hafıza üzerine kurulu.
SİNEM ÖZLER İÇLİ KÖFTE İMZA YEMEĞİNE BİR YENİSİNİ EKLEMİŞ
Seraf’ın şefi Sinem Özler’in imza yemeği “İçli köfte” de menüdeydi ve bana göre bu yemeği her geçen yıl daha da mükemmelleştiriyor.
Onun da imza yemeği bu.
Bu defa ilk defa bir başka yemeği daha tattık.
Bir tür pazı dolması.
ÖZETLE HİNT MUTFAĞINA KARŞI DUYGULARIMI YUMUŞATAN BİR YEMEKTİ
Meraklılarına aşağıda menüde olan yemeklerin açıklamalı isimlerini vereceğim.
Sadece şunu söyleyeyim.
Güzel ve birbirine yakışmış bir menüydü.
Benim Hint yemeğine karşı duygularımı biraz olsun yumuşattı.
Merak edenler için ortak menüyü de aşağıda açıklamaları ile veriyorum.
ASMA KHAN & SİNEM ÖZLER: FARKLI İKİ COĞRAFYANIN ORTAK MENÜSÜ
(*) HİNT Domatesli Raita / Asma Khan:
Süzme yoğurt, domates ve hafif acı biberlerle hazırlanan, kimyonlu bir atıştırmalık.
(*) TÜRK İmam Bayıldı & Enginar / Sinem Özler:
Kömür ateşinde közlenmiş ve taş fırında odun ateşinde pişen patlıcan. Üzerinde zeytinyağında uzun süre kavrulmuş bol soğan ve köy biberi. & Çeşme’de yetişen taze çanak enginar, havuç, arpacık soğan, sarımsak, sızma zeytinyağı, portakal ve limon soslu.
(*) HİNT Balık Köftesi & Chutney / Asma Khan:
Levrek, ekmek kırıntıları, taze soğan, yeşil biber, kişniş ve sarımsakların harmanlanarak kızartılan balık topları; yanında file Hindistan cevizi, nane, kişniş ve taze zencefil ile hazırlanmış chutney.
(*) TÜRK Lorlu Pazı Dolması / Sinem Özler
Manda kaymaklı, lor peynirli ve bulgurlu özel harcıyla, buharda pişirilerek servis edilen sarma yemeklerinin çok farklı bir örneği; pazı dolma. Üzerinde tuzlu yoğurt.
(*) TÜRK Seraf İçli Köfte / Sinem Özler
Köftelik ince bulgurla yoğrulmuş incecik dış hamurun içini; elde zırhla çektiğimiz Trakya Kıvırcık Kuzu kaburga, but ve döş etini Seraf’a özel iç harcı ile birleştirdikten sonra özenle doldurup haşlayarak, restoranda yapılmış süzme yoğurt üzerinde ve pul biberli sos ile servis…
(*) TÜRK Zirva / Sinem Özler
Osmanlı Saray mutfağından esinlenerek hazırlanan , odun ateşinde uzun pişmiş kuzu kol, kuru incir ve gün kurusu kayısı, kavrulmuş badem ve soğan.
(*) HİNT Annemin Tavuk Biryanisi / Asma Khan
Basmati pirinç, tavuk butları ve birçok baharatla hazırlanan el emeği ve sabır isteyen Hint mutfağının geleneksel yemeklerinden Biryani.
(*) TÜRK Elazığ İrmik Helvası / Sinem Özler
Dört saatte kısık ateşte yavaşça kavrulmuş, bol tereyağlı, bademli irmik helvası.
***
(*) HİNT Mango Dondurması / Asma Khan
Taze mango, süt, toz şeker ve lime suyu
(*) İÇECEKLER: Yemekte içki vardı ama artık bağcılıkla ilgili bile yazmak bile zorlaştığı için, içtiğimiz üzüm bağı ürünleri konusunda bilgi veremiyorum. Sadece güzel bir seçim olduğunu söyleyeyim.
patronlardunyasi.com