Patronlar

Ertuğrul ÖZKÖK

LONDRA’NIN EN COOL MEKANINDA EN ÜNLÜ MASTER SOMMELİER SİZE HANGİ ŞARABI İÇİRİR, NE YEDİRİR?

Restoranın kapısında “La Bombe” yazıyor.
İlginçlik daha kapıda başlıyor.
Kapıdaki levhanın üzerindeki yazının tasarımını, Jimi Hendrix’in plak tasarımlarını hazırlayan Rob O’Connor yapmış.
Yeri Mayfair…
Creme de la Creme’in semti…
Old Park Lane üzerinde “Como” Metropolitan London otelinin altı.

COOL BRIT DÖNEMİNİN EN COOL MEKÂNI

Burası 1990’ların en cool barı.
O zamanlar adı “The Met…”
“Cool Brit” kavramının çıktığı yıllar.
Central Saint Martin mezunu Galliano, Alexander McQueen, Rıfat Özbek’ler, “Moda” kavramını Paris’in elinden almış, onu “Fashion’a” çevirmiş.
İngiliz müziği, Beatles-Rolling Stones-Pink Floyd döneminden yeni bir tarza geçiyor.
Oasis rüzgarı esiyor. The Cure, Radiohead yeni “Brit Rock’un” kanunlarını yazıyor.

DJ Boy George

DJ KABİNİNDE BOY GEORGE OTURUYOR, BARDA GALLAGHER KARDEŞLER, MADONNA

Oasis’in iki arıza kardeşi Liam ve Noel Gallagher bu kulübün müdavimi.
Bazı geceler DJ kabininde Boy George gibi bir efsane oturuyor, çalıyor.
Kimler yok ki The Met’in müdavimleri arasında. 
İngiliz süper model Kate Moss…
Madonna, Guy Richie’ye aşık olmuş, Londra’ya her gelişinde orada.
Barın en cool müdavimi Johnny Depp…
Dönemin en cool kadını Sienna Miller sık sık orada. Tabi o olunca Jude Law da müdavim.

Kate Moss ve Jony Depp

KAPIDAN ÇEVRİLEN GENÇ TÜRK KİMDİ?

Kulübün kapısı İngiliz tabloid gazetelerine çalışan paparazzilerin tam kontrolünde.
Ama içeriye girmek mümkün değil…
Sadece küresel şöhretlere, çok özel müşteriye açık bu Cool Brittania merkezi burası.
İşte o günlerde adı Londra çevrelerinde özel bazı mahallerde yükselmeye başlayan genç bir Türk kapıya geliyor.
Ancak kapıdan geri çevriliyor.
Türk genci içinde bir buruklukla ayrılırken kendi kendine şunu mırıldanıyor:

“Bir gün bu kapıdan bambaşka koşullarda gireceğim…”

2008 DÜNYA SOMMELİER YARIŞMASI BİRİNCİSİ GENÇ TÜRK

The Met bütün 90’lı ve 2000’li yılların başlarında İngiliz Cool kültürünün müesses nizamı kulübü olarak çalıştıktan sonra 2018’de kapılarını kapattı…
O gün kapıdan çevrilen genç Türk’ün adı İsa Bal’dı.
Londra’nın gastronomi dünyasında adı yavaş yavaş parlamaya başlamıştı.
Adana doğumluydu ve Akdeniz Üniversitesi'nde turizm okuduktan sonra Londra’ya gitmişti. 
Kafasına “Sommelier”, yani şarap uzmanı olmayı koymuştu.

2008’DE DÜNYANIN EN İYİ SOMMELİER’İ SEÇİLİYOR

Çok kısa zaman içinde çok çalışarak yükselmiş ve 2008 yılında dünyada yılın en iyi somelier’i seçilmişti.
Ondan bir yıl sonra, 2009’da ise dünyanın en yüksek sommelier’lik unvanı sayılan “Master Sommelier” unvanını kazanmıştı.
Dünyada sadece 291 kişinin sahip olduğu bir unvandı bu.
Uzun yıllar dünyanın en iyi restoranlarından biri sayılan 3 Michelin yıldızlı “The Fat Duck” retoranının baş moellier’i olarak çalışmıştı.
İsa Bal, Fat Duck’ta çalışırken oranın baş şefi olan Kanada asıllı Johny Lake’le sıkı dostluk kurmuştu.

FAT DUCK’TAN AYRILIP KENDİ RESTORANLARINI KURUYORLAR

Bir süre sonra birlikte Fat Duck’tan ayrılıp Kuzey Londra’da “Trivet” adlı bir restoran açtılar.
Ancak büyük talihsizlik oldu. Restoranı açtıkları hafta Covid salgını başladı.
Yine de zorlukları aştılar ve sonunda Trivet bugün Kuzey Londra’nın en çok konuşulan restoranlarından biri oldu.
Ama Kuzey Londra onlara yetmedi.
Sonunda The Met kapandıktan sonra uzun süre boş kalan o mekanı buldular.
Önce pazartesi geceleri açık bir Wine bar yani şarap barı açtılar.
Ama sonradan burayı bir restorana çevirdiler.
İsa Bal, bir zamanlar kapısından çevrildiği mekana şimdi patron olarak giriyordu.

MASANIN ÜZERİNDE DÜNYANIN EN İYİ ŞARAP BARDAKLARI

Geçen hafta işte o retorandaydım ve İsa Bal ile şef Johnyy Lake’le çok güzel bir akşam geçirdik. 
11-12 masalık küçük bir mekan.
Bir tarafı tamamen açık mutfak.
Bu 11 masa için 20 kişilik bir personeli var.
Daha masaya otururken ilk dikkatimi çeken şey şarap bardakları oluyor.
İsa Bal, “Bana göre dünyanın en iyi şarap bardakları bunlar” diyor.
Masada bir Türk markası olan Nude’un “Stem zero” denilen bardakları duruyor.
Yani Paşabahçe’nin üst markası.

Ertuğrul Özkök, İsa Bal ve Johny Lake ile birlikte. 

DÜNYADA ŞARAP BARDAĞI ANLAYIŞINI DEĞİŞTİREN MARKA

Bu yeni konsept de bana göre dünyada şarap bardağı anlayışını değiştirdi.
Benim için de aynen böyle.
Ancak üzülerek bir şeyi gözlüyorum.
Paşabahçe, kendi yarattığı bu şahane bardağa artık eskisi gibi önem vermiyor.
Sanki marka ölüme terkedilmiş gibi geliyor bana.
Şimdi onu dünyanın en ünlü master somelleier’lerinden birinin restoranında görünce çok esvindim.
Daha da güzeli, önümüzdeki günlerde Londra’da şarap dünyasının en ünlü şarap markalarının patronlarını biraraya getiren bir yemek verilecekmiş.
İsa Bal o yemekte bu bardaklarla servis yapılmasını istiyor.
Ama galiba Paşabahçe’den henüz bir cevap gelmemiş.

MASADA İKİNCİ TÜRK MARKASI TÜFEKÇİ KARADAYI BIÇAKLARI

Masada Türkiye’den gelen tek aksusuar Nude bardaklar değildi.
Ayrıca bir de harika Türk bıçağı vardı.
LaBombe için bizzat İsa Bal tarafından tasarlanmış bıçaklar Türkiye’de, Tüfekçi Karadayı tarafından Tarsus’ta özel olarak yapılmıştı.
Bıçakların sapları ölü ağaçlardan alınan tahtadan yapılmış.
İnanılmaz bir ergonomisi var ve her bıçak sapı farklı bir ağaçtan geliyor.

MASTER SOMMELİER’İN MENÜSÜNDE HANGİ TÜRK ŞARAPLARI VAR?

Burası bir master somellier’in mekanı olunca tabii ki gözler şarap menüsüne çevriliyor.
Çok özenli ve estetik bir şarap menüsü var.
Öyle bazı restoranlardaki gibi kitap kadar kalın değil.
Daha mütevazı bir broşür.
Ama menünün, kendine ait bir tarzı ve şarap anlayışı olan bir sommelier tarafından hazırlandığını hemen anlaşılıyor.
Anormal pahalı şaraplar yerine, daha makul fiyatlı ve benim pek bilmediğim şaraplardan oluşan bir menü bu.

BEYAZ MENÜSÜNDE 5 GÜRCÜ ŞARABI 1 TÜRK ŞARABI

İsa Bal son yıllarda Türk şarapçılığına çok büyük katkılar yapıyor.
Sosyal medyada sık sık Türk şaraplarını tanıtıyor.
Ancak sosyal medyadaki gayreti henüz kendi menüsüne tam olarak yansımış değil.
Mesela beyaz şarap sayfalarında Gürcistan’dan 5 şarap varken Türkiye’den tek şarap konmuş.
O da Sevilen’in 2022 rekoltesi 900 Fume Blanc’ı.

MASTER SOMMELİER’İN MENÜSÜNE GİREN TÜRK KIRMIZILARI

Buna karşılık kırmızıda Türkiye’den 9 şarıp konulmuş.
Bunlar da şöyle:
Sevilen Centum 2021, Şiraz, Ege
Sevilen 900 2022 Cabernet Sauvignon
Gürbüz Winery, 2022 Freedom, Marmara
Gürbüz Winery, 2021 Hieron Oros, Marmara
Gürbüz Winery, 2019, Öküzgözü, Marmara
Chamlija, Cuvee Marcel Biron, Papas Krası, Marmara
Chamlija, Nev’i 2020, Şahsına Münhasır Sui Generis, Marmara
Chamlija, 2018 Thracian, Marmara
Chamlija, 2018. Asticus Mons, Cabernet Sauvignon, Marmara

ARTIK TÜRK ŞARAPLARINI DA BÖLGELERE GÖRE GRUPLAMA ZAMANI GELDİ

İsa Bal menüdeki Türk şarap sayısını arttıracakmış.
Şimdilik tedarikte bazı zorlukları varmış ama aşacağını söylüyor. 
Bence Türkiye’den şarap menüsüne konacak şarapları da artık bölgesel olarak gruplama zamanı geldi.
Yani Trakya, Güney Kapadokya, Urla, Elazğ gibi.
Nitekim menüdeki Yunanıstan’a ait şaraplar Macedonia, Peleponnese gibi gruplanmıştı.
Ama bunun için önce Türkiye’den şarap sayısını arttırmak gerekiyor.

MASTER SOMMELİER’İN BİZİM İÇİN SEÇTİĞİ ŞARAPLAR

İsa Bal’ın o gece bizim için seçtiği şaraplar ise şunlardı:
2017 Meursault Henri Boillot 
2000 Chateau La Lagune, Haut Medoc, Bordeaux 
2000 Chateau Giscours, Margaux 
2005 Chateau Climens Barsac premier cru 
2016 Arbois Vin Jaune, Domaine Rolet, Jura

POTARGA SANDVİÇ, DİL VE ÖRDEK YÜREĞİ İLE BAŞLAYAN MENÜ

Yemeğe gelince…
Johnn Lake. Kanadalı bir şef ve Fat Duck yıllarında 3 Michelin yıldızı almış.
Kuzey Londra’daki Trive, daha şimdiden 1 Michelin’i var.
Menüsü oldukça değişik.
Girişte sandiviç tarzı küçük tabaklar çok başarılı.
Özellikle Potarga Sandviçi çok hoşuma gitti.
Ayrıca, dil ve ördek yüreğinden de ilginç giriş tadımları vardı.

ÜÇ MICHELIN YILDIZLI ŞEFİN MENÜSÜNDE BABAMIN MUTFAĞINDAN BİR YEMEK

Ama beni en çok şaşırtan “Uykuluk” oldu.
Londra’da bir restoranda uykuluk görmek benim için o gecenin sürpriziydi.
Uykuluk rahmetli babamın baş yemeklerinden biriydi.
Ege’de onun adı “Boğazlık’tır.”
Özellikle ğazar günleri, bağırsak zarın içine pirinç, havuç, küçük soğan ve kereviz yaprakları ile birlikte hazırlanır ve mahallenin fırınına gönderilirdi.
Fırına götürüp getirme görev de benimdi.

ANAVATANI İSTANBUL AMA MENÜDE GRENOBLE USULÜ

Ancak menüdeki adı “Grenoble Usulü Uykuluk’tu” (Sweetbread Grenobloise)
Oysa “Uykuluk”, köken olarak Türk mutfağına ve genel olarak Ortayoğu – Akdeniz mutfak geleneğine ait bir yemek. 
Ama bugün asıl yeri neresi diye sorarsanız, ben İstanbul derim.
Haliç’te bir bölge tam anlamıyla “Uykuluk' merkezidir.
Uykuluk adının da ilginç bir kökeni var. 
Dana veya kuzu hayvanın timus bezi (boğaz uykuluğu) veya böbrek üstü bezleri (böbrek uykuluğu) gibi iç organlarından yapılan bir sakatattır. Adı, hayvanların “uyku hâlindeyken gelişen bezlerinden” geldiği için halk arasında “uykuluk” denmiş.
İşte böyle bir yemeği, dünyanın en ünlü sommelier’lerinden birinin restoranında menüde görünce şaşırdım tabi.
Çok da güzel hazırlanmıştı.
Bu arada olağanüstü bir İtalyan mantı yedik.

OASİS KONSERİ ÖNCESİ UNUTULMAZ BİR YEMEK

La Bombe’a yolunuz düşerse bu iki yemeği mutlaka tadın derim.
Benim için, muhteşem Oasis konseri öncesi böyle bir yemek tabii ki harika bir bonustu.
İsa Bal’la ilk tanışmamız Boğaz’da bir arkadaşımızın yalısındaydı.
Şimdi Londra’da, bu efsane mekanda yediğimiz bu yemeği unutmayacağım.

patronlardunyasi.com