Restoran şefi: Dışarıda döner, köfte, lahmacun yemeyin

Hürriyet gazetesi, mikrofonu yeme-içme sektöründen insanlara uzattı. Çalışanların haklarına riayet edilmediği, hijyen kurallarına uyulmadığı, kötü malzeme kullanıldığı belirtilirken bir şef, şunları anlattı:

"Şu anda işsizim ama ben hep kalburüstü yerlerde çalıştım. Mesela Beyoğlu'nda bilinen ve köklü bir kafe var. Dekorasyondaki ampuller Türkiye'de bulunmayan, özel ampullerdi. Sahibi o kadar titizdi ki bir ampul patlak olsa dükkânı açmazdı. Mönüde olan her yemek mutlaka olacak… Ama mutfak büyük bir sorundu. Hiçbir mutfak hijyenik değil. Sadece benim çalıştığım yerlerde değil. Başka ünlü yerlerde çalışan arkadaşlarımdan da biliyorum. Bir böcek var; uzun, ince, kahverengi. Hamamböceğine benziyor.

'İSTANBUL BÖCEĞİ, HEMEN HER MUTFAKTA VAR'

Başka şehirlerde de var mı bilmiyorum İstanbul böceği. İstanbul'daki hemen her mutfakta var. Kurtulamıyorsunuz. İlaçlama yapıyorsunuz, kökünü kurutuyorsunuz, bir süre sonra yine çoğalıyor. Izgaradan mı, havalandırmadan mı geliyor, bilmiyorum. Mutfakta insan varken asla ortaya çıkmaz. Ama bir saat sonra gelin, ışığı açın, adımınızı atamazsınız. Çil yavrusu gibi dağılıyorlar. Her sabah bütün tabakları yeniden yıkıyorduk. En kalifiye yerlerde bile gördüm."

'YERDEN PİŞMİŞ TAVUĞU, SEBZELER İALIP TABAĞA KOYDUĞUMUZ OLDU'

Uzakdoğu restoranında şef olan K.T, mutfaklarda yere düşen ürünlerin kullanıldığını belirterek, şunları söyledi:

"Hiçbir mekân hijyen kurallarına uymuyor. Mutfakta fare de gördüm, karafatmalar da. Karafatma, en hijyenik mutfakta bile var çünkü ortam sıcak. Mekânlar ışıl ışıl ama perde arkası çok farklı. Bir keresinde makinede kıyma çekilmiş, gece temizlenmemiş. Ertesi sabah geldiğimizde kıyma kurtlanmıştı. Ben dışarıda yemek yemem. Mecbur kalırsam, sadece güvendiğim balıkçılardan balık yerim. Döner, köfte, lahmacun asla yemem. Siz de yemeyin. Bu ürünler hileye uygun ürünler. Balık restoranlarında bir ürün teşhir edilirken her zaman taze ürün kullanılır. Masanıza gelen balık, size gösterilen değil, arkada bekleyen, bayatlamaya müsait balıktır. Bu çok sık yapılır. Mutfaklarda yere düşen ürünler çöpe atılmıyor, kullanılıyor. Bunu ben de yaptım. Başta ters geliyordu. Ama sonra işin yoğunluğundan dolayı o ürünü kullanmak zorunda kaldım. Yeniden pişirecek bir 15 dakikamız yoktu. Yerden pişmiş tavuğu, sebzeleri alıp tabağa koyduğumuz oldu."

Yere devrilen tabak alınır,  şef görmeden...

Mutfaklarda çalışmaya yeni başlayanlar bir süre dışardan yemek yiyemezler. Sonra durumu kabullenirler. Ben de ilk başladığımda sebzelerin, yeşilliklerin yıkanmaması karşısında hayrete düşmüştüm. Ancak 70 saat çalıştığım ikinci haftadan sonra nedenini anladım. Yere devrilen tabak alınır, mümkünse şef görmeden içindekiler yeniden tabaklanıp gönderilir. Izgaradan düşen köfte şöyle bir ateşe tutulup verilir. Eğer tüm sebzelerin yıkandığı bir yemek yemek istiyorsanız kişi başı 200 liradan fazla vermediğiniz bir restoranda yemeyin. Bir yerde yemek yemeden önce mutfakta kaç kişi çalışıyor sorarım. Yemek yediğiniz restoran 100 kişilikse ve 5 kişi çalışıyorsa orada yemeyin. Ayrıca beni artık şaşırtmayan şöyle şeyler de görüyorum: “Organik kullanıyoruz” deyip semt pazarından sebze almak, “Kendimiz üretiyoruz” deyip paket mozeralla kullanmak.

 İnce, uzun, kahverengi; hamamböceğine benziyor

 Şu anda işsizim ama ben hep kalburüstü yerlerde çalıştım. Mesela Beyoğlu’nda bilinen ve köklü bir kafe var. Dekorasyondaki ampuller Türkiye’de bulunmayan, özel ampullerdi. Sahibi o kadar titizdi ki bir ampul patlak olsa dükkânı açmazdı. Mönüde olan her yemek mutlaka olacak... Ama mutfak büyük bir sorundu. Hiçbir mutfak hijyenik değil. Sadece benim çalıştığım yerlerde değil. Başka ünlü yerlerde çalışan arkadaşlarımdan da biliyorum. Bir böcek var; uzun, ince, kahverengi. Hamamböceğine benziyor.

Başka şehirlerde de var mı bilmiyorum İstanbul böceği. İstanbul’daki hemen her mutfakta var. Kurtulamıyorsunuz. İlaçlama yapıyorsunuz, kökünü kurutuyorsunuz, bir süre sonra yine çoğalıyor. Izgaradan mı, havalandırmadan mı geliyor, bilmiyorum. Mutfakta insan varken asla ortaya çıkmaz. Ama bir saat sonra gelin, ışığı açın, adımınızı atamazsınız. Çil yavrusu gibi dağılıyorlar. Her sabah bütün tabakları yeniden yıkıyorduk. En kalifiye yerlerde bile gördüm. Çalıştığım bir başka yer bahçeliydi. Bir gün müşterinin salatasından böcek çıktı. Servis şefiyle beraber salatayı aşçıya götürdük. Aşçı kendisini savunmak için, “Bizim mutfakta bu böcekten yok, bahçedeki dallardan düşmüştür” dedi.

 O yemeği sipariş etmesin diye müşteriye kaş-göz işareti yapıyordum

Çalıştığım hiçbir yerde sahte içki kullanıldığına şahit olmadım. Ama dedim ya ben hep iyi yerlerde çalıştım. Mutfak şefinin ayrılması, mutfakta sistemin çökmesi demek. Bir keresinde masaya ekşimiş mayonez gittiğini biliyorum. Mönüde olan her yemek mutlaka olacağına göre, açık açık söyleyemiyordum ama müşteriye o yemeği sipariş vermemesi gerektiğini kaş-göz işaretleriyle 
anlatmaya çalışıyordum.

 Lezbiyen patronum bana âşık oldu

Kadın garson olmanın ekstra zorlukları var tabii. Ama müşterilerden değil. Siz yerinizi bilirseniz, müşteri de yerini bilir. Size bir yere kadar yaklaşabilir. Sen oranın elemanısın. Ama çalıştığım bir yerde lezbiyen patronum bana âşık olmuştu. Yanıma yanaşan alakalı alakasız herkesi kovuyor; arkalarından şişe fırlattığı oluyordu.

 İşe gecikince arkamdan küfrediyormuş

Patronlarımdan biri çok disiplinliydi. Gömlek giymemizi isterdi. Etek, kolsuz giyemezsin. İşe öyle geldiysen, gider kendine yeni bir tane alırsın. Mesai saatinden 15 dakika önce işyerinde olacaksın. Ama burası İstanbul, bazen 20 dakika erken, bazen 10 dakika geç gelebiliyorsunuz. Yüzüme asla bir şey söylemezdi ama geç kalınca arkamdan küfredermiş.

Doğru restoranı nasıl bulursunuz?

◊ Günümüzde birçok yemek uygulaması var. Yemeğin lezzetinden tutun, tuvaletlerin temizliğine kadar pek çok farklı ziyaretçi yorumunu bir arada bulabilirsiniz.

◊ Restoran denetimlerini belediyeler yapıyor. Beyoğlu Belediyesi’nin yaptığı ‘Beyaz Zambak’ bayrağı gibi uygulamaları takip edin.

◊ Restoran ve kafeleri sıralayan, ‘İncili Gastronomi’ gibi saygın rehberleri dikkate alın.

◊ Kendinize has kriterler belirleyin. Mesela önce tuvalete gidin. Eğer tuvalet olması gerektiği gibi hijyenik değilse, muhtemelen mutfak da değildir.

◊ İşi daha da ileri götürmek isterseniz, mutfağı görüp göremeyeceğinizi de sorabilirsiniz.

◊ Garsonunuzla yakın iletişim kurun, fikirlerini alın, soru sorun, önerilerine kulak verin.

◊ Bütün bu önlemlere rağmen, halen istenmeyen bir durumla karşılaşırsanız, Tarım ve Orman Bakanlığı’nın ALO 174 hattını bilgilendirin.

Taciz erkekleri bile hedef alıyor

 Didem Derya Özdemir Kaya (Warwick Üniversitesi, Örgütsel Çalışmalar ve İnsan Kaynakları Yönetimi Bölümü, ‘fine dining’ (yüksek mutfak) üzerine doktora düzeyinde araştırmacı, son tezinin başlığı: ‘Sevginin Türlü Halleri: Kaliteli Yemek Sektöründe Duygulanım Emeği Üzerine Psikososyal Bir Araştırma’.

 ◊ Şeflik ne zaman, nasıl ‘cool bir meslek’ haline geldi?

- Aşçılığın 90’ların sonu, 2000’lerin başından bugüne kademli olarak havalı bir meslek haline geldiğini söyleyebiliriz. Bunda yabancı ve yerli medya, aşçılık okulları ve ünlü aşçılar başta olmak üzere çeşitli kurum ve kişiler önemli bir rol oynadı.

◊ Ve artık şeflik cool, geliri yüksek, yaratıcılığa dayanan, dolayısıyla da manevi doyumu yüksek bir meslek olarak biliniyor...

- Burada öncelikle şunu belirtmek gerekiyor, aşçılık çalışma koşulları kötü olduğu halde tutkuyla yapılabileceği düşünülen tek meslek değil. Ama aşçılığa dönersek, ben kendi araştırmamda aşçıların ikircikli hisler ve düşünceler beslediğini gözlemledim. Çelişkinin bir kısmı aşçılığın son yıllarda yansıtıldığı kadar toz pembe olmamasından kaynaklanıyor. Ama aşçılar sektördeki koşulları bildikleri halde bu idealize edilmiş aşçılığın peşinden sürükleniyor.

◊ Türkiye’de sayıları hızla artan yemek okulları sektörü nasıl etkiledi sizce? Yüzlerce, binlerce kişinin bu okullara girip şef olması...

- Hem olumlu hem olumsuz etkileri var. Birincisi, özel okullar açılır açılmaz aşçılığın imajını iyileştirmek için yoğun bir çaba sarf ettiler. Yöneticileri gazete ve televizyonlarda hem okullarını hem aşçılığı övdü. Piyasa doygunluğa ulaştıkça bu iddiaların gerçeği yansıtmadığı ortaya çıktı. Ayrıca TÜİK verilerine bakılınca restoranların işçi başına harcadığı brüt değerin tüm sektörlerin ortalamasına kıyasla hep daha az olduğu görülüyor. 2016’da 3.535/3.991 TL. Bu da aşçıların ortalamanın altında bir gelire sahip olduğunu gösteriyor. Mesela 2016’da görüştüğüm aşçılar başlangıç seviyesindeki (komi şef) maaşların İstanbul’un en iyi restoranlarında 1.500-2.000 TL arasında değiştiğini ifade etmişlerdi. Aynı yıl asgari ücret 1.300 TL’ydi.

◊ Mutfak çalışanlarının karşılaştıkları zorluklarla ilgili bize aktarabileceğiniz çarpıcı örnekler var mı?

- Beni en çok rahatsız eden, duyduğum taciz ve zorbalık (bullying) hikâyeleri oldu. Örneğin mülakat yaptığım bir kadın aşçı taciz nedeniyle üç işyeri değiştirmiş, her seferinde yöneticilere şikâyet etmiş, hiçbir disiplin cezası uygulanmadığı için en sonunda mesleği bırakmıştı. Tacizin zaman zaman erkekleri bile hedef aldığını da belirtmek isterim. Örneğin bir erkek aşçının anlatımına göre, aynı restoranda çalıştığı bazı erkek aşçılar erkek bir stajyeri taciz etmiş, yöneticilere şikâyet ettiğinde de zorbalığa maruz bırakmışlardı.

 Koskoca ustalar arkada stajyer kızları taciz ediyor

Ünlü şeflerle çalıştım. Büyük çoğunluğu patrondan taraf oluyor. Mutfakta, özellikle otellerdeki kalabalık ekiplerde kadın çalışanlar taciz ediliyor. Koskoca ustalar, arka tarafta stajyer kızlara asılıyor. Birçok kadın sessiz kalıyor. Stajlarının yanmasından, suçlu çıkmaktan korkuyorlar. Kalite zaten ikinci planda. Önemli olan, ucuz ürün bulmak. Kar marjını yükseltmek için üçüncü, dördüncü kalite somonu arıyoruz. Restoran sahiplerinin yüzde 99’unun tek derdi çok para kazanmak. Bu sorunların temeli devlete dayanıyor. İnanılmaz vergiler var.

 BAK BUNLAR DA VAR

 Pahalı otelde küfleri alınan kaymak

 Gastronomi mezunuyum. Yurtdışında birçok Michelin’li restoranda, Türkiye’de de zincir otel ve restoranlarda çalıştım. Şimdi Türkiye’de mesleğimi sürdürüyorum. Hijyen koşulları o kadar değişken ki. Restoranın ya da otelin başındaki insan erdemli dahi olsa çalışanları kontrol etmek çok zor. Çok ciddi paralar verip kalınan otellerde kaymağın küfleri alındığında o kaymağın yenilebilir olduğuna inanan şefler gördüm. Ben yiyemeyeceğim, yemek istemeyeceğim bir şeyi servis edemem ama bu sektörde her 
şey mutfaktaki şefin ya da aşçının insafına kalmış.

 O gülen yüzler, gülücükler yalan

 Özellikle mutfaklar o gösterilen en temiz, en güzel yüzleriyle kocaman gülücüklerle gezen insanlarla dolu değil bunu bir anlamalıyız. Aksine tüm gün koşan, ayaküstü yemek yiyen, bazen onu da yapamayan, ateşin başında ter döken ve servise yetişen, serviste müşteriyi memnun etmek adına su bile içemeyen insanlarla dolu; gerçek olan bu. 
12 kişinin yapması gereken işi 6 kişi yapan ve aynı kaliteyle yapmaya mecbur edilen mutfak çalışanları var; hepimiz öncelikle bunu anlamalı ve ne yapabilirizi konuşmalıyız.

 Yere dökülen pilavı kaşıkla geri doldurdular

 Staj döneminde iki buçuk ay bir otelde staj yaptım ve bu stajımdan sonra otellerde açık büfe yememeye karar aldım. Salata barının her gün değil, birkaç günde bir değiştiğini gördüm. Süt mısırın üstü yeşil olmuştu. Ustaya  “Çöpe dökeyim mi?” diye sordum. Mısırı aldı, başka kaba ters çevirip aktardı. “Bak artık yeşillik yok” dedi. Pilav yere döküldü ve yerden kaşıkla alıp tencereye koydular. Ürünler çabuk tükendiği için taze görünmesi için ekstra bir şey yapmıyorduk. Yaşım 25. Kendi butik pastanemi açana kadar mutfakta çalışmak istemiyorum.